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元気がでる！ミュージックカウントダウン
ほぼ毎日の備忘録
以下全文引用
良い酒を造るには､発酵する《醪（もろみ）》の中に「性質が優れ」「健康で頑強な」酵母菌が「より多く」存在していることが不可欠です｡これを充たすために日本酒は､''醪''を仕込む前に''酒母''を仕込みます｡酒母は良い酒を造るために、必要な条件を備えた酵母菌を増やすために造られるわけです。したがって酒母は日本酒の''もと''であるところから''もと''ともいいます。
酒母の仕込みはまず､水に米麹を加え、さらに蒸米を加えます｡その時､酒母の中には水や米麹、蒸米、さらに空気中などからのさまざまな微生物が存在して､勢力争いを始めます｡これらの微生物の中から、必要な清酒酵母だけを選んで増やしていくわけです｡
そのために必要なものが''乳酸''です。乳酸がある一定濃度以上ある中では、清酒酵母以外の微生物は、仲間を増やしたり､活発に動きまわったりすることができません。そこで、現在主流の酒母は仕込みの時に､''協会酵母''という優秀な酵母を多量に入れてやるとともに、市販の乳酸を加えて雑菌の侵入や繁殖をおさえる''速醸もと''といわれるものです。しかし、市販の乳酸がなかった昔は､まず天然の乳酸菌を自然に繁殖させて､乳酸を造らせることから始めなければなりませんでした｡まず、もともと水の中に棲んでいる`'硝酸還元菌''類の力を借りるわけです｡硝酸還元菌類は､やはり水の中に微量に含まれる''硝酸塩''を食べて''亜硝酸''を造ります｡その間に米麹から溶けだした酵素が､米のデンプンを分解して甘いブドウ糖を造ります｡やがて、そのブドウ糖を求めて乳酸菌が繁殖し､ブドウ糖を食べて乳酸を作り始めます｡この亜硝酸と乳酸の相乗効果で酒母の中の菌類が殺菌されます｡さらに乳酸が増えると硝酸還元菌も乳酸菌自身も殺菌され､やがて亜硝酸は消え、酒母は甘酸っぱいドロドロとした液体になります｡甘味酸味の濃いこの酒母の中では、これに耐えうる清酒酵母だけが選ばれ繁殖をはじめるわけです｡この手法でのポイントは、仕込水の中に、硝酸塩が一定以上含まれていること。また、亜硝酸ができるまでの間、できるかぎり雑菌が増えないように低温で保つことです｡明治の末頃までは、そのために半切桶という平べったいタライのような桶に、いくつかに分けて仕込むことで、体積を小さく、表面積を広くとって低温を維持しながら、米麹と蒸米を櫂といわれる竿の先に板のついたものですり潰して、ブドウ糖を早く出して雑菌の繁殖をおさえる''生もと''が主流でした｡やがて大正の頃になると普通の桶に一度に仕込み、温度管理だけで行う``山廃もと''が主流になりました｡山廃もとは、生もとでの米麹や蒸米をすり潰す工程``山卸し''（別名・もと摺り）を廃止したところから「山卸廃止もと」略して「山廃もと」といわれるようになりました。しかし、硝酸塩の少ない水や暖冬の年などは失敗することも多く､やがて山廃もとには仕込水の中にあらかじめ''硝酸カリ''を加えることが常識化して行きました。
速醸もとは約２週間で出来上がりますが、生もとや山廃もとは20日〜30日かかります。その長い期間にさまざまな成分が生産される生もとや山廃もとは味わいが濃醇で腰の強い独特の風味をもった酒になりやすいといわれています。また、速醸もとの酒は比較的熟成の進まないうちに飲むのが良いとされていますが､生もとや山廃もとは熟成してから飲む方が良いとされています｡
酸味が多くコクのある生もと造りや山廃造りの酒は､夏を越しじっくり熟成が整った頃にその良さをあらわすからです｡ちょうどお燗酒が恋しくなる季節、生もと造りや山廃造りの酒は、お燗でさらにまろやかになります。生もと・山廃がお燗に向くといわれるのはこのためです｡
育てもと 杜氏：角田篤弘（千代寿虎屋酒造）
計り知れない種類と数の微生物が大気中や水に充満する自然界。その中にあって、米を酒にする為に必要な日本酒酵母という単一な細胞のみを生やしていくわざ「生もと」。こんな凄いスーパーバイオテクノロジーを、一体どうして微生物もわからない大昔に考えついたのだろう。多用な種類の微生物が生きるためにしのぎあい,その役目を終えるかのように次々台頭する微生物に,とって替わられ死滅するもの,乳酸菌のように自らつくったものによって宿命的に死んでゆくもの,そして最後に日本酒酵母だけが生き残る。この壮絶な自然淘汰の中で、小さないのち達の喘ぎが、息づかいが,きっとこの人達に聞こえたに違いない。そうでなければこんな神わざは生まれる筈がない。まさに生もと・山廃は慈しみ育てるもと、育てもとと言われるゆえんであろう。たとえようのない奥深い味わいを求める究極の醸しわざ。これこそ世紀を越えて連綿と伝えられ続ける日本酒造りの原点である。---《千代寿だより 平成12年10月 第16号より抜粋》
良い酒を造るには､発酵する《醪（もろみ）》の中に「性質が優れ」「健康で頑強な」酵母菌が「より多く」存在していることが不可欠です｡これを充たすために日本酒は､''醪''を仕込む前に''酒母''を仕込みます｡酒母は良い酒を造るために、必要な条件を備えた酵母菌を増やすために造られるわけです。したがって酒母は日本酒の''もと''であるところから''もと''ともいいます。
酒母の仕込みはまず､水に米麹を加え、さらに蒸米を加えます｡その時､酒母の中には水や米麹、蒸米、さらに空気中などからのさまざまな微生物が存在して､勢力争いを始めます｡これらの微生物の中から、必要な清酒酵母だけを選んで増やしていくわけです｡
そのために必要なものが''乳酸''です。乳酸がある一定濃度以上ある中では、清酒酵母以外の微生物は、仲間を増やしたり､活発に動きまわったりすることができません。そこで、現在主流の酒母は仕込みの時に､''協会酵母''という優秀な酵母を多量に入れてやるとともに、市販の乳酸を加えて雑菌の侵入や繁殖をおさえる''速醸もと''といわれるものです。しかし、市販の乳酸がなかった昔は､まず天然の乳酸菌を自然に繁殖させて､乳酸を造らせることから始めなければなりませんでした｡まず、もともと水の中に棲んでいる`'硝酸還元菌''類の力を借りるわけです｡硝酸還元菌類は､やはり水の中に微量に含まれる''硝酸塩''を食べて''亜硝酸''を造ります｡その間に米麹から溶けだした酵素が､米のデンプンを分解して甘いブドウ糖を造ります｡やがて、そのブドウ糖を求めて乳酸菌が繁殖し､ブドウ糖を食べて乳酸を作り始めます｡この亜硝酸と乳酸の相乗効果で酒母の中の菌類が殺菌されます｡さらに乳酸が増えると硝酸還元菌も乳酸菌自身も殺菌され､やがて亜硝酸は消え、酒母は甘酸っぱいドロドロとした液体になります｡甘味酸味の濃いこの酒母の中では、これに耐えうる清酒酵母だけが選ばれ繁殖をはじめるわけです｡この手法でのポイントは、仕込水の中に、硝酸塩が一定以上含まれていること。また、亜硝酸ができるまでの間、できるかぎり雑菌が増えないように低温で保つことです｡明治の末頃までは、そのために半切桶という平べったいタライのような桶に、いくつかに分けて仕込むことで、体積を小さく、表面積を広くとって低温を維持しながら、米麹と蒸米を櫂といわれる竿の先に板のついたものですり潰して、ブドウ糖を早く出して雑菌の繁殖をおさえる''生もと''が主流でした｡やがて大正の頃になると普通の桶に一度に仕込み、温度管理だけで行う``山廃もと''が主流になりました｡山廃もとは、生もとでの米麹や蒸米をすり潰す工程``山卸し''（別名・もと摺り）を廃止したところから「山卸廃止もと」略して「山廃もと」といわれるようになりました。しかし、硝酸塩の少ない水や暖冬の年などは失敗することも多く､やがて山廃もとには仕込水の中にあらかじめ''硝酸カリ''を加えることが常識化して行きました。
速醸もとは約２週間で出来上がりますが、生もとや山廃もとは20日〜30日かかります。その長い期間にさまざまな成分が生産される生もとや山廃もとは味わいが濃醇で腰の強い独特の風味をもった酒になりやすいといわれています。また、速醸もとの酒は比較的熟成の進まないうちに飲むのが良いとされていますが､生もとや山廃もとは熟成してから飲む方が良いとされています｡
酸味が多くコクのある生もと造りや山廃造りの酒は､夏を越しじっくり熟成が整った頃にその良さをあらわすからです｡ちょうどお燗酒が恋しくなる季節、生もと造りや山廃造りの酒は、お燗でさらにまろやかになります。生もと・山廃がお燗に向くといわれるのはこのためです｡
育てもと 杜氏：角田篤弘（千代寿虎屋酒造）
計り知れない種類と数の微生物が大気中や水に充満する自然界。その中にあって、米を酒にする為に必要な日本酒酵母という単一な細胞のみを生やしていくわざ「生もと」。こんな凄いスーパーバイオテクノロジーを、一体どうして微生物もわからない大昔に考えついたのだろう。多用な種類の微生物が生きるためにしのぎあい,その役目を終えるかのように次々台頭する微生物に,とって替わられ死滅するもの,乳酸菌のように自らつくったものによって宿命的に死んでゆくもの,そして最後に日本酒酵母だけが生き残る。この壮絶な自然淘汰の中で、小さないのち達の喘ぎが、息づかいが,きっとこの人達に聞こえたに違いない。そうでなければこんな神わざは生まれる筈がない。まさに生もと・山廃は慈しみ育てるもと、育てもとと言われるゆえんであろう。たとえようのない奥深い味わいを求める究極の醸しわざ。これこそ世紀を越えて連綿と伝えられ続ける日本酒造りの原点である。---《千代寿だより 平成12年10月 第16号より抜粋》
BS i
全文引用
精進料理人／棚橋俊夫（たなはし・としお）
１９６０年７月１日（４６歳）
熊本市出身
筑波大学で農業経済学を学んだ後、広告企画会社に勤務。テレビで滋賀県大津市の月心寺の庵主・村瀬明道が料理を作る姿を見て衝撃を受け、すぐに修行を申し入れ、２７歳の時に弟子入り、丸三年一日も休まず修行を積む。１９９２年「月心居」を表参道にオープン。宣伝もしなかったため初日のお客は３人と、しばらく経営は苦しかったが、口コミで噂が広がり、評判の店となる。独自の感性と従来の精進料理の枠にとどまらない独創的な料理を展開、国内はもとより、海外でも注目を集めている
第一章・心
自然が育んだ大地の恵みを、食事として頂く。人間が自然によって生かされているという事実―。その事実を何より感じさせてくれる料理がある。それが精進料理―。
日本の精進料理は、僧侶の食事として、およそ1300年の歴史を持つ。
その決まりは、仏教の教えにより、肉、魚など動物性のものは、食べてはならないという「殺生の禁忌」、そして、煩悩の元となる「精のつくものは使わない」という大きく2つある。
その為、精進料理は、野菜を中心とした大地の恵みで作られる。
そんな1000年を超える伝統を受け継ぎながら、新たな精進料理の世界を創造し、人気を博する店がある。店の名は「月心居（げっしんきょ）」―。
6畳の座敷二間と7席のカウンター。23坪という小さな空間で、精進料理を極めようとする男がいる。月心居の主人・棚橋俊夫。
精進料理の名刹、月心寺庵主・村瀬明道尼（むらせみょうどうに）のもとで、27歳の時に修行を始め、32歳で独立。月心居を名店へと育てあげる。独創的で、かつ高い精神性を兼ね備えた彼の精進料理は、海外でも高い評価を受けている。
棚橋は、今、最も注目される料理人の1人―。
そんな棚橋の精進料理は、アイデアで満ちている。旬の野菜を自在に組み合わせ、コラージュし、見た目の美しさと、深い味わいを共に追求する。棚橋の精進料理を食べた客は、美味しさと同時に、ある1つの不思議な感覚にとらわれる。
客は「身体が洗われたような気がします」と棚橋の料理を食べては言う。
棚橋の店にはメニューはない。料理に先入観を持たれたくない為である。
棚橋は己が目指す料理について語った。「私が一番注意していることは、首から上（頭）で食べる食事はもう終わりにしましょう、ということです。頭で食べる料理をずっと続けて摂っていると、首から下の身体が悲鳴をあげてしまう。私の作る野菜を中心とした精進料理は首から下の身体が喜ぶ料理。私が目指すのはまさに身体が喜ぶ食事です。」
棚橋の料理は、「ゴマ」をすることから始まる。一晩、水に浸した滋養溢れる生ゴマ。人とすり鉢とゴマの3つが1つになった時、初めて満足のいくゴマが生まれるという。すり上りは、目で見るのではなく、精神を集中させ、耳を澄まし音で確かめる。
「ほぼ擂れていますね。すり鉢の中で同じスピードで同じペースで、同じ円を描かないといけない。ゴマを擂る間の気持ちが平らでなければきれいにゴマは擂れないのです。これはお経を読むこと以上の修行になると私は信じています。」ゴマを擂る作業が彼にとってどんなことなのか棚橋は語った。
均等に円を描かなければならない。尊い修行。ゴマ豆腐作り。そこには、精進料理の哲学が詰まっている。
「ゴマを揉みだしています。チカラを入れてますよ。これは1粒1粒を無駄にしない、ということです。この中にゴマの粒がいっぱい詰まっています。粒が小さいだけに、無駄にしてはいけない。」1本の野菜も、1粒の米も、大切に扱い、無駄なく、一切をありがたく生かしきること。それも全て精進料理では修行とされる。棚橋はゴマの1粒すら無駄にはしない。
次にゴマ豆腐を固め、独特の食感を出す為、吉野葛を入れる。
棚橋の厨房に機械は一切ない。手間隙かけて調理をすること。これもまた精進料理の修業の1つ。休むことなく、ひたすら練りあげる。冷やし固めること2時間―。ようやくゴマ豆腐が完成する。
精進によって生まれたゴマ豆腐は、滋養に満ち、棚橋が目指す「身体が喜ぶ料理」となった。
精進料理の食材は、京野菜を中心に取り寄せる。
その日届いた京野菜を「これは嫁菜という菜っ葉です。お味噌汁の具に使います。これは人参の葉っぱ、人参が出来ていないときのものです。これは関西ならではのお豆です。関西では炊き込みご飯とかにしますね。春になるとみんな楽しみにしています。蕨も春らしい色できれいですね。木の芽も立派な箱に入ってキレイに詰まってます。」と言いながら見せた。
四国で、春に旬を迎えるシュガートマトを棚橋は料理に使う。まずは、シュガートマトの皮を剥く。
旬のものを使う理由について、「食材が一番、食べて欲しい、というエネルギーを出している時だから、身体にいいという事に繋がるのです」と棚橋。
「本当にシンプルにトマトそのものの味を味わって頂きたい、皮も再利用します。これは蕨、下に敷きます。」と皮までも料理に使うという。
そのまま食べることよりいいのですか？との問いで「全部そのままだと、サラダになってしまうので、結局、出汁のバランス、蕨とのバランス、寒天の食感、それも一緒に楽しめる。違うものが一緒になってトマトも生かされるのです。そしてこれは、湯掻いた人参菜です。」棚橋はそう言いながら、刻んだニンジン葉のゴマ和えで、あっさりとした寒天の食感に深いコクを与える。こうした調理の創意工夫も、精進料理の修業の1つとされる。
さらに「これは、赤ちゃんのアスパラです。そしてこれが先程のトマトの皮。ちょっと高温で揚げます。」と棚橋。食材の全てを有難く頂く精進の心。トマトの皮も無駄にはしない。「実と皮の間が1番、美味しいのです。」と棚橋は言う。
様々な食材を合わせることで、旬を迎えたシュガートマトの魅力をより一層引き出した。
次は、春に旬を迎える野菜の中で、王様ともいうべき筍―棚橋は筍も全て無駄にせず調理をする。
まず棚橋は、筍をまるごと水だけで茹でる。このまま茹でるだけですか？との問いに「茹でるだけです。何も入れません。よく筍を茹でるときに、米の糠や鷹の爪を入れて炊く人がいますが、そうすると折角の筍の良さが、糠によって死んでしまうのです。」と棚橋は答えた。
筍という素材の全てを味わう。それが棚橋流の調理法―。「皮をむいたら意味が無いんです。皮の間に旨みがあるんです。身も確かに美味しいですよ。でもやわらかい皮、姫皮と言いますが、それがとても美味しいですね。」そして、昆布だしと、しょうゆで味付け。エグみのあるタケノコの皮までも共に茹でる。「姿のまんまです。切って出来上がりです。」タケノコの姿煮―全てを無駄にしない精進料理の神髄ともいうべき逸品。
「きれいに取れましたね、身は全部召し上がってください。」と棚橋は客に話しかけた。「かぶりついてください。柔らかいはずです。 今度は皮を一枚一枚しゃぶってください。」というと「食べられるね。」と客も笑みをこぼす。捨てられることの多いタケノコの皮―。棚橋は、その旨さをも引き出した。
さらに棚橋は、一杯のお椀で、春を味わいたいと考えた。その素材となるのが山菜。春には、旬を迎える野菜が少ない。それを補うように、山には山菜が芽吹く。
「これは、本当に素晴らしいことで、植物は隙間無く、ありとあらゆる食べ物を我々に提供してくれています。味はね、食べなれていないから、決して素直に美味しいとは言えないかも知れない。それをあえて春の今しかない野のチカラ、山のチカラを頂くということは、非常に重要なことなのです。」
“山の力を頂く”その為に、数多くの山菜を、1つのお椀に盛り込みたいと棚橋は考えた。しかし、山菜は味にクセがある為、多くを1度に味わうのは難しい。そこで、棚橋は、海のモノで作る出汁で、山菜との味のバランスをとった。
「カツオは使いませんので、これが勝負ですね。」棚橋は、山菜の苦味、海草スープの深み、そこに甘みをたすため、百合根とそら豆を湯葉で巻いた椀種を作る。「山菜だけ食べ続けていたいという訳ではないので、サポートするために、しっかりした椀種が必要なのです。」と棚橋。
椀種を油で揚げることで、お椀全体に香りとコクが加わる。
「ここにおつゆを入れます。」とつゆを入れ、そして仕上げに棚橋は、野セリのアンカケを上にかけた。山の恵みが詰まった春を味わうお椀が完成した。この一杯で、大地の力を頂くことが出来る。
「野菜、植物、この素晴らしい奇跡の恩恵・・・をもっと感謝をもってありがたく頂くことから始めないと・・・、その次です、『肉食べたい』『魚食べたい』と言うのは。」と棚橋は言った。
無駄なく一切を有難く頂く棚橋の精進料理―。創意工夫を重ねた末、彼は驚くべき料理を生み出した。
精進料理の店・月心居―。この店の主人であり、料理人である棚橋俊夫の1日は店の掃除から始まる。
1000年以上の歴史を持つ精進料理―。棚橋は、この店に寝泊りをして、独自の精進料理を追及している。
「古いものをしっかり勉強しないといけません。それが分かった上で、一回壊して新しいものを自分なりに作ってみる・・・。これこそまさに精進なのです。」と棚橋は言う。精進を続ける棚橋は、創意工夫に満ちた料理を生み出す。使う素材も常識にとらわれない。
イチヂクもその1つ。「私はこれが好きで、よく“おかず”に使うんです。果物を料理に使うことは非常に多いです。」
棚橋は、イチヂクに塩を振る。果物を野菜と区別しないんですか？との問いに「どちらも同じです。同じ植物です。人間が勝手に区別しているだけです。」そして火にかける。熱を加えることで、イチジクの甘みは増す。
イチジクに合わせるのは焼き茄子。「茄子の皮をむきました。ドロドロに潰します。焼き茄子をつぶすという方法をよくやるんです。とても食べやすくなるし、甘みも増します。しょう油をかけて食べるのも美味しいですけど、それだけじゃ飽きちゃいますしね。一工夫しないと。」と言いながら、皮を剥いた焼き茄子をすり鉢で潰した。
棚橋は、茹でたトウモロコシも料理に使う。「あんまり使わないですね。」精進料理ではあまり使われない食材だという。トウモロコシも磨り潰すことで、甘みが増す。
どんな料理となるのだろうか？想像がつかないと言うと「それぞれが単独で充分美味しいんですよ。美味しいけれど、一つのお椀の中の狭い世界で色んな可能性を追いかけることは、組み合わせを上手く使うことなんです。」と答えが返ってきた。
昆布出汁で薄めたトウモロコシと茄子をお椀の中で1つにする。
茄子、トウモロコシ、そして、イチジク。3つの素材のそれぞれの甘みが、小さなお椀の中でハーモニーを奏でる。棚橋は、今まで誰も味わったことのない料理を生み出した。
こちらも他では見られない棚橋ならではの精進料理―。使われているメインの素材は、アップルマンゴー。
棚橋は、この南国のフルーツも、“おかず”に代えてしまう。塩を振ることで甘みを引き出し、コショウで味にアクセントをつける。
「胡椒はお肉のためだけにあるのではない。こういう、果物にも使います。マンゴーには大葉がまた相性が良いのです。」と、棚橋は水で溶いた小麦粉を薄く延ばし、ごま油で揚げる。
「衣が旨みを包み込みますからね。はい出来上がり。」棚橋いわく、フルーツは温めることでふくよかな甘さを持つのだと言う。「紫色のサツマイモ、それに揚げたマンゴーをこうして立てて、更にこの上から出汁と併せたゴマだれをかけて・・・」見た目も美しいマンゴーの天ぷらの完成。独創的な棚橋の発想が、また新たな精進料理の世界を拓いた。
続いて、棚橋が用意したのが山菜。「これが僕の大好きな、“ミズ”です。」棚橋はこれでデザートを作るという。
棚橋は「デザートで楽しめるフレンチやイタリアンの影響もありますけど、あんな自由に作っているところを見ていますと、日本でも、もっと作って良いんじゃないのかな、と。 ある材料で出来ないかなと。」と言う。
“ミズ”について「シャキシャキして粘りがある 普通は、ヌタ、和え物に使われるのがほとんどですね。」と棚橋。
続いて棚橋が調理した素材は百合根。百合根は、柔らかな甘みともっちりとした食感が持ち味である。
シロップに浸しておいたミズとイチゴ、そして、うすい豆。それらを百合根に混ぜる。
「“ミズ”に、裏ごしした百合根と併せます。イチゴも入れます。次にうすい豆。お砂糖ちょっとと塩少々を加え、よく混ぜ合わせます。」百合根、イチゴ、ミズ、様々な味わいが口の中で広がる、植物だけで出来た棚橋のデザートが完成した。
「人間のために、最高のものを植物たちから授かったんです。それでも充分命は繋げるはずなんです。それ以上のことは必要ないし、それ以下もない。植物としっかり正しく向き合っていれば我々は幸せになれる、 そこに到達したんです。」己と向き合い、植物と向き合うことで生まれる棚橋の精進料理。伝統を受け継ぎながら、独特の発想で新しい世界を生み出す。
そして…最後に…。「はい今日はどうもありがとうございます。今日のお野菜です。」と渡された紙。
それはこの日、頂いた野菜の一覧表―。これぞ棚橋のココロ。
第二章・偶然
お店が休みとなる日曜日―。棚橋は気分転換の為に、決まって町に出る。この日は、新しい着物が出来たということで、馴染みの店へ入っていった。
ファッションが趣味という棚橋が、最も気になるのが、色使いだという。
「着物も料理と同じことなんです。素材は色々あって、その色の合わせ方も色々あって・・・・その組み合わせで料理も、着物の世界も通じることが沢山あると思うんです。」
サラリーマン家庭の次男として生まれた棚橋―。
母は、いつも工夫を凝らした料理を、食卓に並べてくれた。そんな母の料理を食べるのが何より大好きだった。「こういう料理があるのか！本当に飽きさせない料理で、食卓を囲むのが楽しみで仕方なかった。」と子供の頃を振り返る。
工夫を凝らすことの楽しさを知った棚橋は、大学を卒業後には、クリエイティブな仕事に、就きたいと考えた。
選んだ職場は広告関係の会社―。クリエイティブな仕事と期待していたが、仕事は単調なものばかり。理想と現実の狭間で思い悩む日々が続いた。
その頃、偶然、見た有名な精進料理のお寺「月心寺」のドキュメンタリー番組が棚橋の運命を変える。右半身が不随という尼さん・村瀬明道が、全身全霊で精進料理を作る姿に心打たれた。
「それを見て、非常に衝撃を受けて、ここ（月心寺」で勉強したいという気になったんです。今にしてみると、 なぜあそに行ったのかと皆さんに聞かれるのですが、やっぱり、師匠との目に見えない深いご縁があったからなのでしょうね。」
思い立ったら行動は早い。棚橋は、荷物をまとめ、修行を願い出る。当時、27歳―。出遅れた分を取り戻そうと、必死に修行に励んだ。料理の腕は瞬く間にあがった。そのことが嬉しく、気分良く包丁を使っていた棚橋は、庵主から、思わぬ叱責を受ける。
「包丁を離せ」
その意味を棚橋はこう話す。「自分では包丁で切ること、刻むことに酔っていたんですね。それはむしろ自分だけの世界で、野菜にしてみれば迷惑な話で。切ったところで美味しいものが出来るとは限らない。」
素材と向き合うことなく己の心のみで、包丁を使うという過ち。庵主は、精進料理において最も大切な心を棚橋に説いた。
3年の修行の後、棚橋は東京で店を構える。精進料理の素晴らしさを東京の人たちに伝えるのが自らの使命だと信じ、意気揚々と店を始めた。しかし、一向に客は集まらない。1年、2年と時間だけが空しく過ぎていった。
魯山人の流れを組み、棚橋と馴染みの深い茶道家・井関さんは、当時、このような感想を持ったという。「やはり月心寺で倣ったものがそのまま踏襲されて料理として出てきただけ。精進料理としては美味しいけれど、現代の料理としては二度と行こうと思わない・・・」
しかし、棚橋は東京の表参道で、滋賀のお寺と同じ精進料理を出しても、店は繁盛しない。そのことは分かっていたが、変えるつもりはなかった。
「『野菜だけで素晴らしいんだ、他の料理はたいしたこと無いんだ』と思っていても、周りからはそうは思って貰えなくて 非常に辛い時代を長い間過ごしました。」と棚橋は当時の思いを語った。
「庵主が教えてくれた伝統ある精進料理の魅力を伝えたい」その思いばかりが空回りし、出口の見えない日々が続いた。
しかし、転機は再び偶然、訪れた。それは、正月用の黒豆を作っている時のこと。煮崩れした豆をよけていると、精進料理のココロが頭をよぎった。“素材を無駄にしてはいけない”。
棚橋は、その豆でアンコを作り、そして、酸味の強いリンゴを添えてみた。黒豆とフルーツとの組み合わせ。それまでの精進料理の常識では、考えられないデザートとなった。
客の反応は意外だった。
井関氏はその食べた瞬間についてこう語る。「食べたときの美味しさと言ったら、これは凄いな、と思いました。お正月に食べる黒豆というのは、蜜が付いていて、甘くてそのまま食べて充分価値があるもの。そこにあえて少し酸味のあるリンゴを併せたというフレッシュな感覚ですよね。」
そして棚橋は喜ぶ客の顔を見て、何より大切なことを悟る。「自分の視野を狭くして自分に酔ってしまってはいけない。」
素材の全てをありがたく頂く。そんな精進料理の原点に立ち戻った時、伝統に縛られていた自分だけの世界を飛び出し、創意工夫溢れる料理を生み出すことが出来た。
それは、己の世界のみに酔っていた時、庵主に言われた言葉、「包丁を離せ」という教えに繋がっている。
視野を広くし、素材と向き合った棚橋は、赤だしにトマトという、意外な組み合わせのお椀を始め次、次と独創的な料理を生み出す。偶然が生み出した運命を自らの使命に変え、前進する棚橋。
今日も彼は新たな精進料理の地平を、切り開いている。
第三章・行脚
精進料理の素晴らしさを広めようと、店を開き、今年で15年―。棚橋の心には、今、ある思いが募っている。
「お客様も沢山いらっしゃるようになって、精進料理のイメージも大分変わってきたと思う。 “これからどうすべきか”が今の私のテーマでもあります。 ここでいくら良い料理を作っていても、本当に僅かな方にしか召し上がっていただけない。 自分から自ら歩いて、一軒一軒回らないといけないと思う。」
棚橋の姿は、この日、秋田にあった。精進料理の世界を広めようと彼は、日本中を飛び回っている。今回、向かった先は市場。この市場で小さな試食会を催す。「市場にくるのは嬉しいですね」まずは材料の下見―。
入ったのは一軒の店。棚橋は山菜を、10年以上、この店から取り寄せている。
「すごい沢山、山菜が出る季節になりましたね。」と棚橋が店の主人に言うと、「ようやく雪が解けて春になって、こういうのが出てくるとちょっと 心がうきうきしますね。」と主人も答える。
「“ほんな”は和え物にするのですか？」と棚橋が主人に尋ねると、「お浸しか天ぷらですね。」と主人は答えると「このくらい刻んでね、油で炒めにするの。醤油かけて食べると美味しいですよ」と棚橋の料理を主人に伝授する一幕もあった。
そして市場の一角を借りて小さな試食会―。「このあたり材料を入れて油炒めしようと思って」と棚橋。
集まった女性たちは口々に「もったいない」「香りも抜けてしまう」と言う。
地元の女性たちは、その山菜を、湯掻いて醤油をかけて鰹節とお塩で食べたり、天ぷらにすることが多いという。
棚橋は炒めた山菜に、マンゴーを合わせる。
棚橋の料理を食べて「油で炒めたのが美味しい」と感想を言う女性たち。棚橋は、こうして人々が精進料理と触れる機会を作ることこそ、何より大切だと考えている。
棚橋は、秋田でどうしても訪れたい場所があった。
行った先は、山菜を仕入先に下ろす農家の山。調理場にいては分からない、山菜が山に芽吹く姿を、1度、見てみたいと考えていた。
「土筆がいっぱいですね・・・・これがヤマウドのカラだ」「アイコちゃん・・・山菜ってアイコとかヒデコとかいっぱい女性の名前が無いですか」「これはコシアブラ。これって別に何か手入れしている訳ではないんですか？」「いっぱいある、これ全部食べられるんじゃないですか！？本当に自然にこうなっているの？」「行者ニンニク、本当にニンニクの匂いがする！」山に入った棚橋は大地に芽吹く山菜を見つけては驚きと感動を隠せない。
山の恵みに触れることで、棚橋の心は、1つの思いで満たされた。
棚橋は「此処何にもないように見えるから 何でもある。食べきれないくらい食べ物がある。山の恵の深さをもっともっと知らなきゃいけないと思いますね。」と決意を新たに堅くした。
「今年もよろしくお願いします。どうもありがとうございました。」感謝しながら、最後に棚橋は御酒を大地に捧げた。豊かな自然に抱かれて生きる人間という小さな存在―。山の懐で、そんな大いなる世界の存在を棚橋は感じた。
今日も、棚橋の精進料理作りが始まる。日々、己を磨き、精進を重ねる。彼にとって精進料理は、単なる料理ではない。
「野菜中心の食事にすれば身体は清まります。“環境はどうなるか”と言ったら野菜中心の食事にすれば自給自足が出来るんです。非常に多くなっていく地球の人間が養える訳です。地球のことを考えると目に見えて環境が悪化して、健康が脅かされて、色んな問題が起きている。その問題に対して、少しでも役に立ちたい。何よりもこの精進という二つの文字が本当に正確に理解された時には、そういう問題がかなり解消されると本気で思っているんです。」最後に棚橋はそう思いを語った。
精進料理人・棚橋俊夫。大地からの贈り物を、人に美味しく届ける男。
全文引用
精進料理人／棚橋俊夫（たなはし・としお）
１９６０年７月１日（４６歳）
熊本市出身
筑波大学で農業経済学を学んだ後、広告企画会社に勤務。テレビで滋賀県大津市の月心寺の庵主・村瀬明道が料理を作る姿を見て衝撃を受け、すぐに修行を申し入れ、２７歳の時に弟子入り、丸三年一日も休まず修行を積む。１９９２年「月心居」を表参道にオープン。宣伝もしなかったため初日のお客は３人と、しばらく経営は苦しかったが、口コミで噂が広がり、評判の店となる。独自の感性と従来の精進料理の枠にとどまらない独創的な料理を展開、国内はもとより、海外でも注目を集めている
第一章・心
自然が育んだ大地の恵みを、食事として頂く。人間が自然によって生かされているという事実―。その事実を何より感じさせてくれる料理がある。それが精進料理―。
日本の精進料理は、僧侶の食事として、およそ1300年の歴史を持つ。
その決まりは、仏教の教えにより、肉、魚など動物性のものは、食べてはならないという「殺生の禁忌」、そして、煩悩の元となる「精のつくものは使わない」という大きく2つある。
その為、精進料理は、野菜を中心とした大地の恵みで作られる。
そんな1000年を超える伝統を受け継ぎながら、新たな精進料理の世界を創造し、人気を博する店がある。店の名は「月心居（げっしんきょ）」―。
6畳の座敷二間と7席のカウンター。23坪という小さな空間で、精進料理を極めようとする男がいる。月心居の主人・棚橋俊夫。
精進料理の名刹、月心寺庵主・村瀬明道尼（むらせみょうどうに）のもとで、27歳の時に修行を始め、32歳で独立。月心居を名店へと育てあげる。独創的で、かつ高い精神性を兼ね備えた彼の精進料理は、海外でも高い評価を受けている。
棚橋は、今、最も注目される料理人の1人―。
そんな棚橋の精進料理は、アイデアで満ちている。旬の野菜を自在に組み合わせ、コラージュし、見た目の美しさと、深い味わいを共に追求する。棚橋の精進料理を食べた客は、美味しさと同時に、ある1つの不思議な感覚にとらわれる。
客は「身体が洗われたような気がします」と棚橋の料理を食べては言う。
棚橋の店にはメニューはない。料理に先入観を持たれたくない為である。
棚橋は己が目指す料理について語った。「私が一番注意していることは、首から上（頭）で食べる食事はもう終わりにしましょう、ということです。頭で食べる料理をずっと続けて摂っていると、首から下の身体が悲鳴をあげてしまう。私の作る野菜を中心とした精進料理は首から下の身体が喜ぶ料理。私が目指すのはまさに身体が喜ぶ食事です。」
棚橋の料理は、「ゴマ」をすることから始まる。一晩、水に浸した滋養溢れる生ゴマ。人とすり鉢とゴマの3つが1つになった時、初めて満足のいくゴマが生まれるという。すり上りは、目で見るのではなく、精神を集中させ、耳を澄まし音で確かめる。
「ほぼ擂れていますね。すり鉢の中で同じスピードで同じペースで、同じ円を描かないといけない。ゴマを擂る間の気持ちが平らでなければきれいにゴマは擂れないのです。これはお経を読むこと以上の修行になると私は信じています。」ゴマを擂る作業が彼にとってどんなことなのか棚橋は語った。
均等に円を描かなければならない。尊い修行。ゴマ豆腐作り。そこには、精進料理の哲学が詰まっている。
「ゴマを揉みだしています。チカラを入れてますよ。これは1粒1粒を無駄にしない、ということです。この中にゴマの粒がいっぱい詰まっています。粒が小さいだけに、無駄にしてはいけない。」1本の野菜も、1粒の米も、大切に扱い、無駄なく、一切をありがたく生かしきること。それも全て精進料理では修行とされる。棚橋はゴマの1粒すら無駄にはしない。
次にゴマ豆腐を固め、独特の食感を出す為、吉野葛を入れる。
棚橋の厨房に機械は一切ない。手間隙かけて調理をすること。これもまた精進料理の修業の1つ。休むことなく、ひたすら練りあげる。冷やし固めること2時間―。ようやくゴマ豆腐が完成する。
精進によって生まれたゴマ豆腐は、滋養に満ち、棚橋が目指す「身体が喜ぶ料理」となった。
精進料理の食材は、京野菜を中心に取り寄せる。
その日届いた京野菜を「これは嫁菜という菜っ葉です。お味噌汁の具に使います。これは人参の葉っぱ、人参が出来ていないときのものです。これは関西ならではのお豆です。関西では炊き込みご飯とかにしますね。春になるとみんな楽しみにしています。蕨も春らしい色できれいですね。木の芽も立派な箱に入ってキレイに詰まってます。」と言いながら見せた。
四国で、春に旬を迎えるシュガートマトを棚橋は料理に使う。まずは、シュガートマトの皮を剥く。
旬のものを使う理由について、「食材が一番、食べて欲しい、というエネルギーを出している時だから、身体にいいという事に繋がるのです」と棚橋。
「本当にシンプルにトマトそのものの味を味わって頂きたい、皮も再利用します。これは蕨、下に敷きます。」と皮までも料理に使うという。
そのまま食べることよりいいのですか？との問いで「全部そのままだと、サラダになってしまうので、結局、出汁のバランス、蕨とのバランス、寒天の食感、それも一緒に楽しめる。違うものが一緒になってトマトも生かされるのです。そしてこれは、湯掻いた人参菜です。」棚橋はそう言いながら、刻んだニンジン葉のゴマ和えで、あっさりとした寒天の食感に深いコクを与える。こうした調理の創意工夫も、精進料理の修業の1つとされる。
さらに「これは、赤ちゃんのアスパラです。そしてこれが先程のトマトの皮。ちょっと高温で揚げます。」と棚橋。食材の全てを有難く頂く精進の心。トマトの皮も無駄にはしない。「実と皮の間が1番、美味しいのです。」と棚橋は言う。
様々な食材を合わせることで、旬を迎えたシュガートマトの魅力をより一層引き出した。
次は、春に旬を迎える野菜の中で、王様ともいうべき筍―棚橋は筍も全て無駄にせず調理をする。
まず棚橋は、筍をまるごと水だけで茹でる。このまま茹でるだけですか？との問いに「茹でるだけです。何も入れません。よく筍を茹でるときに、米の糠や鷹の爪を入れて炊く人がいますが、そうすると折角の筍の良さが、糠によって死んでしまうのです。」と棚橋は答えた。
筍という素材の全てを味わう。それが棚橋流の調理法―。「皮をむいたら意味が無いんです。皮の間に旨みがあるんです。身も確かに美味しいですよ。でもやわらかい皮、姫皮と言いますが、それがとても美味しいですね。」そして、昆布だしと、しょうゆで味付け。エグみのあるタケノコの皮までも共に茹でる。「姿のまんまです。切って出来上がりです。」タケノコの姿煮―全てを無駄にしない精進料理の神髄ともいうべき逸品。
「きれいに取れましたね、身は全部召し上がってください。」と棚橋は客に話しかけた。「かぶりついてください。柔らかいはずです。 今度は皮を一枚一枚しゃぶってください。」というと「食べられるね。」と客も笑みをこぼす。捨てられることの多いタケノコの皮―。棚橋は、その旨さをも引き出した。
さらに棚橋は、一杯のお椀で、春を味わいたいと考えた。その素材となるのが山菜。春には、旬を迎える野菜が少ない。それを補うように、山には山菜が芽吹く。
「これは、本当に素晴らしいことで、植物は隙間無く、ありとあらゆる食べ物を我々に提供してくれています。味はね、食べなれていないから、決して素直に美味しいとは言えないかも知れない。それをあえて春の今しかない野のチカラ、山のチカラを頂くということは、非常に重要なことなのです。」
“山の力を頂く”その為に、数多くの山菜を、1つのお椀に盛り込みたいと棚橋は考えた。しかし、山菜は味にクセがある為、多くを1度に味わうのは難しい。そこで、棚橋は、海のモノで作る出汁で、山菜との味のバランスをとった。
「カツオは使いませんので、これが勝負ですね。」棚橋は、山菜の苦味、海草スープの深み、そこに甘みをたすため、百合根とそら豆を湯葉で巻いた椀種を作る。「山菜だけ食べ続けていたいという訳ではないので、サポートするために、しっかりした椀種が必要なのです。」と棚橋。
椀種を油で揚げることで、お椀全体に香りとコクが加わる。
「ここにおつゆを入れます。」とつゆを入れ、そして仕上げに棚橋は、野セリのアンカケを上にかけた。山の恵みが詰まった春を味わうお椀が完成した。この一杯で、大地の力を頂くことが出来る。
「野菜、植物、この素晴らしい奇跡の恩恵・・・をもっと感謝をもってありがたく頂くことから始めないと・・・、その次です、『肉食べたい』『魚食べたい』と言うのは。」と棚橋は言った。
無駄なく一切を有難く頂く棚橋の精進料理―。創意工夫を重ねた末、彼は驚くべき料理を生み出した。
精進料理の店・月心居―。この店の主人であり、料理人である棚橋俊夫の1日は店の掃除から始まる。
1000年以上の歴史を持つ精進料理―。棚橋は、この店に寝泊りをして、独自の精進料理を追及している。
「古いものをしっかり勉強しないといけません。それが分かった上で、一回壊して新しいものを自分なりに作ってみる・・・。これこそまさに精進なのです。」と棚橋は言う。精進を続ける棚橋は、創意工夫に満ちた料理を生み出す。使う素材も常識にとらわれない。
イチヂクもその1つ。「私はこれが好きで、よく“おかず”に使うんです。果物を料理に使うことは非常に多いです。」
棚橋は、イチヂクに塩を振る。果物を野菜と区別しないんですか？との問いに「どちらも同じです。同じ植物です。人間が勝手に区別しているだけです。」そして火にかける。熱を加えることで、イチジクの甘みは増す。
イチジクに合わせるのは焼き茄子。「茄子の皮をむきました。ドロドロに潰します。焼き茄子をつぶすという方法をよくやるんです。とても食べやすくなるし、甘みも増します。しょう油をかけて食べるのも美味しいですけど、それだけじゃ飽きちゃいますしね。一工夫しないと。」と言いながら、皮を剥いた焼き茄子をすり鉢で潰した。
棚橋は、茹でたトウモロコシも料理に使う。「あんまり使わないですね。」精進料理ではあまり使われない食材だという。トウモロコシも磨り潰すことで、甘みが増す。
どんな料理となるのだろうか？想像がつかないと言うと「それぞれが単独で充分美味しいんですよ。美味しいけれど、一つのお椀の中の狭い世界で色んな可能性を追いかけることは、組み合わせを上手く使うことなんです。」と答えが返ってきた。
昆布出汁で薄めたトウモロコシと茄子をお椀の中で1つにする。
茄子、トウモロコシ、そして、イチジク。3つの素材のそれぞれの甘みが、小さなお椀の中でハーモニーを奏でる。棚橋は、今まで誰も味わったことのない料理を生み出した。
こちらも他では見られない棚橋ならではの精進料理―。使われているメインの素材は、アップルマンゴー。
棚橋は、この南国のフルーツも、“おかず”に代えてしまう。塩を振ることで甘みを引き出し、コショウで味にアクセントをつける。
「胡椒はお肉のためだけにあるのではない。こういう、果物にも使います。マンゴーには大葉がまた相性が良いのです。」と、棚橋は水で溶いた小麦粉を薄く延ばし、ごま油で揚げる。
「衣が旨みを包み込みますからね。はい出来上がり。」棚橋いわく、フルーツは温めることでふくよかな甘さを持つのだと言う。「紫色のサツマイモ、それに揚げたマンゴーをこうして立てて、更にこの上から出汁と併せたゴマだれをかけて・・・」見た目も美しいマンゴーの天ぷらの完成。独創的な棚橋の発想が、また新たな精進料理の世界を拓いた。
続いて、棚橋が用意したのが山菜。「これが僕の大好きな、“ミズ”です。」棚橋はこれでデザートを作るという。
棚橋は「デザートで楽しめるフレンチやイタリアンの影響もありますけど、あんな自由に作っているところを見ていますと、日本でも、もっと作って良いんじゃないのかな、と。 ある材料で出来ないかなと。」と言う。
“ミズ”について「シャキシャキして粘りがある 普通は、ヌタ、和え物に使われるのがほとんどですね。」と棚橋。
続いて棚橋が調理した素材は百合根。百合根は、柔らかな甘みともっちりとした食感が持ち味である。
シロップに浸しておいたミズとイチゴ、そして、うすい豆。それらを百合根に混ぜる。
「“ミズ”に、裏ごしした百合根と併せます。イチゴも入れます。次にうすい豆。お砂糖ちょっとと塩少々を加え、よく混ぜ合わせます。」百合根、イチゴ、ミズ、様々な味わいが口の中で広がる、植物だけで出来た棚橋のデザートが完成した。
「人間のために、最高のものを植物たちから授かったんです。それでも充分命は繋げるはずなんです。それ以上のことは必要ないし、それ以下もない。植物としっかり正しく向き合っていれば我々は幸せになれる、 そこに到達したんです。」己と向き合い、植物と向き合うことで生まれる棚橋の精進料理。伝統を受け継ぎながら、独特の発想で新しい世界を生み出す。
そして…最後に…。「はい今日はどうもありがとうございます。今日のお野菜です。」と渡された紙。
それはこの日、頂いた野菜の一覧表―。これぞ棚橋のココロ。
第二章・偶然
お店が休みとなる日曜日―。棚橋は気分転換の為に、決まって町に出る。この日は、新しい着物が出来たということで、馴染みの店へ入っていった。
ファッションが趣味という棚橋が、最も気になるのが、色使いだという。
「着物も料理と同じことなんです。素材は色々あって、その色の合わせ方も色々あって・・・・その組み合わせで料理も、着物の世界も通じることが沢山あると思うんです。」
サラリーマン家庭の次男として生まれた棚橋―。
母は、いつも工夫を凝らした料理を、食卓に並べてくれた。そんな母の料理を食べるのが何より大好きだった。「こういう料理があるのか！本当に飽きさせない料理で、食卓を囲むのが楽しみで仕方なかった。」と子供の頃を振り返る。
工夫を凝らすことの楽しさを知った棚橋は、大学を卒業後には、クリエイティブな仕事に、就きたいと考えた。
選んだ職場は広告関係の会社―。クリエイティブな仕事と期待していたが、仕事は単調なものばかり。理想と現実の狭間で思い悩む日々が続いた。
その頃、偶然、見た有名な精進料理のお寺「月心寺」のドキュメンタリー番組が棚橋の運命を変える。右半身が不随という尼さん・村瀬明道が、全身全霊で精進料理を作る姿に心打たれた。
「それを見て、非常に衝撃を受けて、ここ（月心寺」で勉強したいという気になったんです。今にしてみると、 なぜあそに行ったのかと皆さんに聞かれるのですが、やっぱり、師匠との目に見えない深いご縁があったからなのでしょうね。」
思い立ったら行動は早い。棚橋は、荷物をまとめ、修行を願い出る。当時、27歳―。出遅れた分を取り戻そうと、必死に修行に励んだ。料理の腕は瞬く間にあがった。そのことが嬉しく、気分良く包丁を使っていた棚橋は、庵主から、思わぬ叱責を受ける。
「包丁を離せ」
その意味を棚橋はこう話す。「自分では包丁で切ること、刻むことに酔っていたんですね。それはむしろ自分だけの世界で、野菜にしてみれば迷惑な話で。切ったところで美味しいものが出来るとは限らない。」
素材と向き合うことなく己の心のみで、包丁を使うという過ち。庵主は、精進料理において最も大切な心を棚橋に説いた。
3年の修行の後、棚橋は東京で店を構える。精進料理の素晴らしさを東京の人たちに伝えるのが自らの使命だと信じ、意気揚々と店を始めた。しかし、一向に客は集まらない。1年、2年と時間だけが空しく過ぎていった。
魯山人の流れを組み、棚橋と馴染みの深い茶道家・井関さんは、当時、このような感想を持ったという。「やはり月心寺で倣ったものがそのまま踏襲されて料理として出てきただけ。精進料理としては美味しいけれど、現代の料理としては二度と行こうと思わない・・・」
しかし、棚橋は東京の表参道で、滋賀のお寺と同じ精進料理を出しても、店は繁盛しない。そのことは分かっていたが、変えるつもりはなかった。
「『野菜だけで素晴らしいんだ、他の料理はたいしたこと無いんだ』と思っていても、周りからはそうは思って貰えなくて 非常に辛い時代を長い間過ごしました。」と棚橋は当時の思いを語った。
「庵主が教えてくれた伝統ある精進料理の魅力を伝えたい」その思いばかりが空回りし、出口の見えない日々が続いた。
しかし、転機は再び偶然、訪れた。それは、正月用の黒豆を作っている時のこと。煮崩れした豆をよけていると、精進料理のココロが頭をよぎった。“素材を無駄にしてはいけない”。
棚橋は、その豆でアンコを作り、そして、酸味の強いリンゴを添えてみた。黒豆とフルーツとの組み合わせ。それまでの精進料理の常識では、考えられないデザートとなった。
客の反応は意外だった。
井関氏はその食べた瞬間についてこう語る。「食べたときの美味しさと言ったら、これは凄いな、と思いました。お正月に食べる黒豆というのは、蜜が付いていて、甘くてそのまま食べて充分価値があるもの。そこにあえて少し酸味のあるリンゴを併せたというフレッシュな感覚ですよね。」
そして棚橋は喜ぶ客の顔を見て、何より大切なことを悟る。「自分の視野を狭くして自分に酔ってしまってはいけない。」
素材の全てをありがたく頂く。そんな精進料理の原点に立ち戻った時、伝統に縛られていた自分だけの世界を飛び出し、創意工夫溢れる料理を生み出すことが出来た。
それは、己の世界のみに酔っていた時、庵主に言われた言葉、「包丁を離せ」という教えに繋がっている。
視野を広くし、素材と向き合った棚橋は、赤だしにトマトという、意外な組み合わせのお椀を始め次、次と独創的な料理を生み出す。偶然が生み出した運命を自らの使命に変え、前進する棚橋。
今日も彼は新たな精進料理の地平を、切り開いている。
第三章・行脚
精進料理の素晴らしさを広めようと、店を開き、今年で15年―。棚橋の心には、今、ある思いが募っている。
「お客様も沢山いらっしゃるようになって、精進料理のイメージも大分変わってきたと思う。 “これからどうすべきか”が今の私のテーマでもあります。 ここでいくら良い料理を作っていても、本当に僅かな方にしか召し上がっていただけない。 自分から自ら歩いて、一軒一軒回らないといけないと思う。」
棚橋の姿は、この日、秋田にあった。精進料理の世界を広めようと彼は、日本中を飛び回っている。今回、向かった先は市場。この市場で小さな試食会を催す。「市場にくるのは嬉しいですね」まずは材料の下見―。
入ったのは一軒の店。棚橋は山菜を、10年以上、この店から取り寄せている。
「すごい沢山、山菜が出る季節になりましたね。」と棚橋が店の主人に言うと、「ようやく雪が解けて春になって、こういうのが出てくるとちょっと 心がうきうきしますね。」と主人も答える。
「“ほんな”は和え物にするのですか？」と棚橋が主人に尋ねると、「お浸しか天ぷらですね。」と主人は答えると「このくらい刻んでね、油で炒めにするの。醤油かけて食べると美味しいですよ」と棚橋の料理を主人に伝授する一幕もあった。
そして市場の一角を借りて小さな試食会―。「このあたり材料を入れて油炒めしようと思って」と棚橋。
集まった女性たちは口々に「もったいない」「香りも抜けてしまう」と言う。
地元の女性たちは、その山菜を、湯掻いて醤油をかけて鰹節とお塩で食べたり、天ぷらにすることが多いという。
棚橋は炒めた山菜に、マンゴーを合わせる。
棚橋の料理を食べて「油で炒めたのが美味しい」と感想を言う女性たち。棚橋は、こうして人々が精進料理と触れる機会を作ることこそ、何より大切だと考えている。
棚橋は、秋田でどうしても訪れたい場所があった。
行った先は、山菜を仕入先に下ろす農家の山。調理場にいては分からない、山菜が山に芽吹く姿を、1度、見てみたいと考えていた。
「土筆がいっぱいですね・・・・これがヤマウドのカラだ」「アイコちゃん・・・山菜ってアイコとかヒデコとかいっぱい女性の名前が無いですか」「これはコシアブラ。これって別に何か手入れしている訳ではないんですか？」「いっぱいある、これ全部食べられるんじゃないですか！？本当に自然にこうなっているの？」「行者ニンニク、本当にニンニクの匂いがする！」山に入った棚橋は大地に芽吹く山菜を見つけては驚きと感動を隠せない。
山の恵みに触れることで、棚橋の心は、1つの思いで満たされた。
棚橋は「此処何にもないように見えるから 何でもある。食べきれないくらい食べ物がある。山の恵の深さをもっともっと知らなきゃいけないと思いますね。」と決意を新たに堅くした。
「今年もよろしくお願いします。どうもありがとうございました。」感謝しながら、最後に棚橋は御酒を大地に捧げた。豊かな自然に抱かれて生きる人間という小さな存在―。山の懐で、そんな大いなる世界の存在を棚橋は感じた。
今日も、棚橋の精進料理作りが始まる。日々、己を磨き、精進を重ねる。彼にとって精進料理は、単なる料理ではない。
「野菜中心の食事にすれば身体は清まります。“環境はどうなるか”と言ったら野菜中心の食事にすれば自給自足が出来るんです。非常に多くなっていく地球の人間が養える訳です。地球のことを考えると目に見えて環境が悪化して、健康が脅かされて、色んな問題が起きている。その問題に対して、少しでも役に立ちたい。何よりもこの精進という二つの文字が本当に正確に理解された時には、そういう問題がかなり解消されると本気で思っているんです。」最後に棚橋はそう思いを語った。
精進料理人・棚橋俊夫。大地からの贈り物を、人に美味しく届ける男。
以下全文引用
心をこめて進む料理
2003年07月02日
ニューヨーカーに、「こんなもの食べたことなかった！」と言わせるのは、難しい。日本食ひとつとっても、寿司や天麩羅は当り前、釜揚げうどんも手打ち蕎麦も、焼き鳥も釜飯も、日本風のパンもケーキも、地酒も串揚げも、居酒屋も懐石料理も、ラーメンもタコ焼きもある。
でも、ニューヨークにも、まだないものがあった。精進料理の店である。そして、庶民的なスーパーでTOFUが買える今日でも、圧倒的多数のアメリカ人は、胡麻豆腐を知らない。
先日ニューヨークに迎えた精進料理人・棚橋俊夫さんは、大学卒業後、いったん就職したものの方向転換し、滋賀県・月心寺での修行を経て、１９９２年、表参道に精進料理の店「月心居」を開いた。毎朝４時間かけて手作業で胡麻豆腐を作り、１回の食事（およそ１０品）に約４０種類の季節の野菜を使うという彼の料理は、「これが本当に野菜だけで出来ているのか」と疑うほど、目にも楽しい。
「不自由の中に自由を見出す」が座右の銘の彼は、精進の様々な制約を守りつつ、「トマトの味噌汁」「焼きりんごのお吸い物」など、斬新な献立を数多く生み出してきた。今回ニューヨークで作成した献立には、「焼きバナナ入り味噌田楽」「ビーツとベリーと葡萄の白和え」などというものもあった。
２００１年のNHK朝のテレビ小説「ほんまもん」で精進料理監修を務め、雑誌やテレビでは「精進料理界の鬼才」ともてはやされる棚橋さんも、アメリカでは初登場、ニューヨークで彼の名前を知っているアメリカ人は殆どいなかった。
しかし、講演・テイスティングの当日は、用意した２００枚の券が前売りで完売。健康や仏教や菜食主義に関心を持つアメリカ人を中心に、熱心なお客が詰め掛けた。しかし、欧米のいわゆるベジタリアンと日本の精進料理には、いくつかの決定的な違いがある。その一つは、食の背後にある精神性だ。
機内食で一度でもベジタリアン・ミールを頼んで失望したことのある人ならわかるだろうが、欧米でベジタリアンというと、味気ないパスタや、見るからに寂しいサンドイッチ、馬の餌のようなレタスの山盛りなど、見た瞬間に情けなくなるような手抜きの代物が出てくることが圧倒的に多い。
また、菜食主義と言いつつ肉に未練がある人たちは、大豆と香料を駆使して作った「ベジタリアン・バーガー」「ベジタリアン・ソーセージ」などを食べたがる。そんな彼らを見ていると、宗教的理由であれ、動物愛護や環境のためであれ、自分の健康のためであれ、「もっと旨いものを食べるのを我慢して、これで妥協している」という、あまり潔くない、不自由な雰囲気を感じてならない。
精進料理は、釈迦の教えの一つである「不殺生」と一貫した食生活を守ることにより、精神を鍛え、心身を清めることを目的とする。つまりそれは、食を通しての修行であり、文字通り「精進する」ということなわけだ。
また、棚橋さんは、もの言わぬ野菜や植物の存在そのものに仏教の精神の真髄を見るという。植物は何の見返りもなく自分を与え、動物はそれを取って「頂く」。その植物の生命、もっと言えば天と大地の恵みに対する謙虚な感謝の心がなければ、いくら野菜を山盛り食べようが、精進することにはならない。
棚橋さんの師匠である人物は、「精進とは、心をこめて進むと書く」と言う。棚橋さんとお弟子さんたちが徹夜で作って下さった料理を味わったニューヨーカーたちには、その心が伝わっただろうか。
■棚橋俊夫氏および月心居に関連のサイトは下記の通り。
http://mbs.jp/jyonetsu/2001/0527.html
http://www.nytimes.com/2003/06/22/travel/22tabveggies.html
渡邊裕子／講演部 事業担当
ジャパン・ソサエティー
http://www.japansociety.org
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心をこめて進む料理
2003年07月02日
ニューヨーカーに、「こんなもの食べたことなかった！」と言わせるのは、難しい。日本食ひとつとっても、寿司や天麩羅は当り前、釜揚げうどんも手打ち蕎麦も、焼き鳥も釜飯も、日本風のパンもケーキも、地酒も串揚げも、居酒屋も懐石料理も、ラーメンもタコ焼きもある。
でも、ニューヨークにも、まだないものがあった。精進料理の店である。そして、庶民的なスーパーでTOFUが買える今日でも、圧倒的多数のアメリカ人は、胡麻豆腐を知らない。
先日ニューヨークに迎えた精進料理人・棚橋俊夫さんは、大学卒業後、いったん就職したものの方向転換し、滋賀県・月心寺での修行を経て、１９９２年、表参道に精進料理の店「月心居」を開いた。毎朝４時間かけて手作業で胡麻豆腐を作り、１回の食事（およそ１０品）に約４０種類の季節の野菜を使うという彼の料理は、「これが本当に野菜だけで出来ているのか」と疑うほど、目にも楽しい。
「不自由の中に自由を見出す」が座右の銘の彼は、精進の様々な制約を守りつつ、「トマトの味噌汁」「焼きりんごのお吸い物」など、斬新な献立を数多く生み出してきた。今回ニューヨークで作成した献立には、「焼きバナナ入り味噌田楽」「ビーツとベリーと葡萄の白和え」などというものもあった。
２００１年のNHK朝のテレビ小説「ほんまもん」で精進料理監修を務め、雑誌やテレビでは「精進料理界の鬼才」ともてはやされる棚橋さんも、アメリカでは初登場、ニューヨークで彼の名前を知っているアメリカ人は殆どいなかった。
しかし、講演・テイスティングの当日は、用意した２００枚の券が前売りで完売。健康や仏教や菜食主義に関心を持つアメリカ人を中心に、熱心なお客が詰め掛けた。しかし、欧米のいわゆるベジタリアンと日本の精進料理には、いくつかの決定的な違いがある。その一つは、食の背後にある精神性だ。
機内食で一度でもベジタリアン・ミールを頼んで失望したことのある人ならわかるだろうが、欧米でベジタリアンというと、味気ないパスタや、見るからに寂しいサンドイッチ、馬の餌のようなレタスの山盛りなど、見た瞬間に情けなくなるような手抜きの代物が出てくることが圧倒的に多い。
また、菜食主義と言いつつ肉に未練がある人たちは、大豆と香料を駆使して作った「ベジタリアン・バーガー」「ベジタリアン・ソーセージ」などを食べたがる。そんな彼らを見ていると、宗教的理由であれ、動物愛護や環境のためであれ、自分の健康のためであれ、「もっと旨いものを食べるのを我慢して、これで妥協している」という、あまり潔くない、不自由な雰囲気を感じてならない。
精進料理は、釈迦の教えの一つである「不殺生」と一貫した食生活を守ることにより、精神を鍛え、心身を清めることを目的とする。つまりそれは、食を通しての修行であり、文字通り「精進する」ということなわけだ。
また、棚橋さんは、もの言わぬ野菜や植物の存在そのものに仏教の精神の真髄を見るという。植物は何の見返りもなく自分を与え、動物はそれを取って「頂く」。その植物の生命、もっと言えば天と大地の恵みに対する謙虚な感謝の心がなければ、いくら野菜を山盛り食べようが、精進することにはならない。
棚橋さんの師匠である人物は、「精進とは、心をこめて進むと書く」と言う。棚橋さんとお弟子さんたちが徹夜で作って下さった料理を味わったニューヨーカーたちには、その心が伝わっただろうか。
■棚橋俊夫氏および月心居に関連のサイトは下記の通り。
http://mbs.jp/jyonetsu/2001/0527.html
http://www.nytimes.com/2003/06/22/travel/22tabveggies.html
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Japanコラム
【“Japan”を売る】
“Japan”を売る、何を売る？
2003年04月09日
「日本の観光資源は何か？」――今から２８〜９年ほど前になろうか、大学時代の観光学の講義で恩師から我々学生に発せられた問いである。答えに窮する我々に向かって恩師はおもむろに口を開かれた。「日本の観光資源は、桜でも富士山でもなく、最終的には君達日本人ですよ」
解説を受けても真意が分からず、頭の中でくすぶり続けたまま時が過ぎ、現在の職に就いた。
若い頃は各国から訪日する新聞、雑誌、テレビなどの報道関係者、それに日本への観光客誘致を企画する旅行業者の通訳・添乗者として同行し、全国を歩き回った。あちこち回るうちに少しずつ知恵がつき、同じ観光地や施設でも相手の国や地域によって好みが異なることを学び、一丁前に観光専門家の気分に浸っていた。
が、ある日、浅草にある旅館のご主人のお話を伺ってこの気分を一蹴される羽目になった。
毎夏、宿泊している米国人のお客様方が夕方になると浴衣に下駄といういでたちで外に出掛けるので、一体どこへ行くのかと一度後をつけてみた。最初は浅草寺の仲見世にでも行くのかと思っていたが、そうではなく、何と全員が浅草寺ではなくその周辺に向かう。
更に後を追って行くと、何と三味線や太鼓の職人さん達の作業場の前で立ち止まる。そこで職人さん達が調律などを行う様子を食い入るように覗き込んでいる。
夏なので作業場の窓はすべて開けっ放し。職人さん達も最初は驚いた様子であったが、別に仕事の邪魔をするわけでもないので、ひたすら作業を続けている。小一時間も経ったであろうか、ようやく彼等は再び足を進め、夕食を取るためにレストランに向かった、という話である。
旅館に戻ったご主人に、常連の宿泊客で米国人大学教授（日本文化研究）が笑いながらこう解説したそうだ。「仲見世も大変面白いが、浅草寺の周辺にある職人さん達の作業場も彼らにとっては興味深いものである筈だ。何故ならば、そこにも現在も息づいている江戸文化があり、彼らはそれを目と耳で感じ取ることが出来るからだ。日本もそろそろワンパターンの観光宣伝から脱却しないといけませんね」
それまで浅草を案内するとなると、まず雷門をくぐり、仲見世を通って本堂の前まで行き、そこで煙を頂くというパターンの紹介を繰り返していた私は、顔から火が出るほど恥ずかしい思いをした。恩師の問いの真意を実感として理解したのは、このお話を伺ってから間もなくのことであった。
あれから更に十数年が経ち、いまだに米国人訪日旅行者に何を見せるべきか迷っている。が、以前のように困ることはない。それまで見過ごしていた、一見何気ない街の情景の中に素晴らしい観光資源があることに気が付くようになったからである。
東京台東区谷中の人々の歩き方は銀座を歩く人々の歩き方と異なる。当然のことかもしれないが、どこかゆったりとしている。地に足が着いた歩き方、つまり、生活に根付いた歩き方である。道路の脇で立ち止まってお隣同士が会話する風景もよく見かける。また、赤提灯の店でも外国人旅行者を特別扱いすることもなく、来るものは拒まずで極めて自然体で接触する。
京都の錦市場、大阪では東京の築地魚市場と同様に中央卸市場や、自分達で焼いて食べるお好み焼きが好評である。日本人の生活の匂いが感じられるからであろう。ねぶた、北東北のねぶた、竿燈、さんさなどの夏祭は見るだけではなく、参加型にし、言葉の壁を越えて地元の人達と一緒に踊ってもらうことを試みたが、これも大変喜ばれる。
かつて米国内を旅行した時、気さくに声を掛け、見所について教えてくれたガソリンスタンドの青年、雪で濡れた幼い娘の靴下を脱がせ、暖炉のそばで足を暖めてくれた店のご主人。日本では見ることの出来ない雄大な景色も素晴らしかったが、旅で接した彼らの印象の方が遥かに思い出として残っている。
東北の農道を歩いていた米国人青年が農作業をしていたおばあさんからもぎたてのトマトを差し出された。彼はそのトマトで喉の渇きを潤したそうだが、会話など成立しない、笑顔とジェスチャーだけの交換だけだったが、彼にはそのことが訪日旅行の一番良い思い出になったということを聞いた。確かに、「日本の観光魅力は最終的に我々日本人」なのであろう。
国際観光振興会
シカゴ観光宣伝事務所
所長 塚本 恭丈
Japanコラム
【“Japan”を売る】
“Japan”を売る、何を売る？
2003年04月09日
「日本の観光資源は何か？」――今から２８〜９年ほど前になろうか、大学時代の観光学の講義で恩師から我々学生に発せられた問いである。答えに窮する我々に向かって恩師はおもむろに口を開かれた。「日本の観光資源は、桜でも富士山でもなく、最終的には君達日本人ですよ」
解説を受けても真意が分からず、頭の中でくすぶり続けたまま時が過ぎ、現在の職に就いた。
若い頃は各国から訪日する新聞、雑誌、テレビなどの報道関係者、それに日本への観光客誘致を企画する旅行業者の通訳・添乗者として同行し、全国を歩き回った。あちこち回るうちに少しずつ知恵がつき、同じ観光地や施設でも相手の国や地域によって好みが異なることを学び、一丁前に観光専門家の気分に浸っていた。
が、ある日、浅草にある旅館のご主人のお話を伺ってこの気分を一蹴される羽目になった。
毎夏、宿泊している米国人のお客様方が夕方になると浴衣に下駄といういでたちで外に出掛けるので、一体どこへ行くのかと一度後をつけてみた。最初は浅草寺の仲見世にでも行くのかと思っていたが、そうではなく、何と全員が浅草寺ではなくその周辺に向かう。
更に後を追って行くと、何と三味線や太鼓の職人さん達の作業場の前で立ち止まる。そこで職人さん達が調律などを行う様子を食い入るように覗き込んでいる。
夏なので作業場の窓はすべて開けっ放し。職人さん達も最初は驚いた様子であったが、別に仕事の邪魔をするわけでもないので、ひたすら作業を続けている。小一時間も経ったであろうか、ようやく彼等は再び足を進め、夕食を取るためにレストランに向かった、という話である。
旅館に戻ったご主人に、常連の宿泊客で米国人大学教授（日本文化研究）が笑いながらこう解説したそうだ。「仲見世も大変面白いが、浅草寺の周辺にある職人さん達の作業場も彼らにとっては興味深いものである筈だ。何故ならば、そこにも現在も息づいている江戸文化があり、彼らはそれを目と耳で感じ取ることが出来るからだ。日本もそろそろワンパターンの観光宣伝から脱却しないといけませんね」
それまで浅草を案内するとなると、まず雷門をくぐり、仲見世を通って本堂の前まで行き、そこで煙を頂くというパターンの紹介を繰り返していた私は、顔から火が出るほど恥ずかしい思いをした。恩師の問いの真意を実感として理解したのは、このお話を伺ってから間もなくのことであった。
あれから更に十数年が経ち、いまだに米国人訪日旅行者に何を見せるべきか迷っている。が、以前のように困ることはない。それまで見過ごしていた、一見何気ない街の情景の中に素晴らしい観光資源があることに気が付くようになったからである。
東京台東区谷中の人々の歩き方は銀座を歩く人々の歩き方と異なる。当然のことかもしれないが、どこかゆったりとしている。地に足が着いた歩き方、つまり、生活に根付いた歩き方である。道路の脇で立ち止まってお隣同士が会話する風景もよく見かける。また、赤提灯の店でも外国人旅行者を特別扱いすることもなく、来るものは拒まずで極めて自然体で接触する。
京都の錦市場、大阪では東京の築地魚市場と同様に中央卸市場や、自分達で焼いて食べるお好み焼きが好評である。日本人の生活の匂いが感じられるからであろう。ねぶた、北東北のねぶた、竿燈、さんさなどの夏祭は見るだけではなく、参加型にし、言葉の壁を越えて地元の人達と一緒に踊ってもらうことを試みたが、これも大変喜ばれる。
かつて米国内を旅行した時、気さくに声を掛け、見所について教えてくれたガソリンスタンドの青年、雪で濡れた幼い娘の靴下を脱がせ、暖炉のそばで足を暖めてくれた店のご主人。日本では見ることの出来ない雄大な景色も素晴らしかったが、旅で接した彼らの印象の方が遥かに思い出として残っている。
東北の農道を歩いていた米国人青年が農作業をしていたおばあさんからもぎたてのトマトを差し出された。彼はそのトマトで喉の渇きを潤したそうだが、会話など成立しない、笑顔とジェスチャーだけの交換だけだったが、彼にはそのことが訪日旅行の一番良い思い出になったということを聞いた。確かに、「日本の観光魅力は最終的に我々日本人」なのであろう。
国際観光振興会
シカゴ観光宣伝事務所
所長 塚本 恭丈
棚橋さんは、何をしているか
その一部を紹介
世界にひとつだけのスペシャルメニュー
■アニバーサリーメニュー制作・監修
例：パリの老舗宝石ブランド、ブシュロン150周年記念ガラディナー
（フレンチと和のコラボレーションメニュー）
■結婚式用メニュー制作・監修
例：ホテルオークラでのある結婚式にて総料理長とコラボレーション
新郎新婦の出身地の食材を活かした世界にひとつだけのメニューなど
お料理教室
■東京：赤坂テーブルスタジオタキトー( お問合せ：03-5575-0025 )
献立：ごま豆腐、焼きいちじくの蚕豆ソース添え等
■ 京都：京秀味( お問合せ：075-221-2315 )
献立：京の一汁一菜（汁、めし、菜、菓子） コンサルティング
■食を介した企業のコンサルティング
■料理店・ホテルの食のコンサルティング
■食品開発 野菜を使った新しいメニューの提案（スイーツも含む）
■介護食、病院食、離乳食、機内食、メタボ食、成人病予防食のメニュー開発 農と食の連携
■畑を耕し野菜を作り農家と接する機会を提供 講演・セミナー
■精進料理の講演・デモンストレーション及びテースティングなど
例：NY、ボストンのジャパンソサエティ等にて講演
例：日清食品主催「フーディアムクラブ」セミナー 食育活動
■小・中学校における授業、及び教育関係者への講演
例：豊島区立文成小学校企画「味覚の授業」（2009年1月20日 第2回目予定）
■企業、地域の食事改革 食のコラボレーション
■ホテルと協同のメニュー制作コラボレーション
例：ホテルオークラ総料理長根岸規雄氏との四季折々のメニュー作り 出張料理
■ 出張料理・茶事
例：熊本県の細川邸と三笑軒にて出張茶事 文化企画
■食と音楽の文化企画
例：月心居において行われた「恬熙会（てんきかい）」という定例の食と音楽の文化企画。「恬（てん）」は安らか、「熙（き）」は喜ぶ意。日本文化を中心に音楽、舞踊、芸能を、食と供に身近なものにし、小さな文化交流の場として恬熙会が発足。 書籍、雑誌での活動
■書籍
「精進SHŌJIN-野菜は天才-」「野菜の力 精進の時代」
詳細は、プロフィールページをご覧ください。
■雑誌
連載中：明日の友/野菜が主役の一汁一菜 「食」の大学構想（構想中）TV番組・
↓
■食品開発 野菜を使った新しいメニューの提案（スイーツも含む）
■介護食、病院食、離乳食、機内食、メタボ食、成人病予防食のメニュー開発 農と食の連携
※給食はどうか？
■畑を耕し野菜を作り農家と接する機会を提供 講演・セミナー
■精進料理の講演・デモンストレーション及びテースティングなど
例：NY、ボストンのジャパンソサエティ等にて講演
例：日清食品主催「フーディアムクラブ」セミナー 食育活動
■小・中学校における授業、及び教育関係者への講演
例：豊島区立文成小学校企画「味覚の授業」（2009年1月20日 第2回目予定）
■企業、地域の食事改革 食のコラボレーション
■ホテルと協同のメニュー制作コラボレーション
例：ホテルオークラ総料理長根岸規雄氏との四季折々のメニュー作り 出張料理
■ 出張料理・茶事
例：熊本県の細川邸と三笑軒にて出張茶事 文化企画
その一部を紹介
世界にひとつだけのスペシャルメニュー
■アニバーサリーメニュー制作・監修
例：パリの老舗宝石ブランド、ブシュロン150周年記念ガラディナー
（フレンチと和のコラボレーションメニュー）
■結婚式用メニュー制作・監修
例：ホテルオークラでのある結婚式にて総料理長とコラボレーション
新郎新婦の出身地の食材を活かした世界にひとつだけのメニューなど
お料理教室
■東京：赤坂テーブルスタジオタキトー( お問合せ：03-5575-0025 )
献立：ごま豆腐、焼きいちじくの蚕豆ソース添え等
■ 京都：京秀味( お問合せ：075-221-2315 )
献立：京の一汁一菜（汁、めし、菜、菓子） コンサルティング
■食を介した企業のコンサルティング
■料理店・ホテルの食のコンサルティング
■食品開発 野菜を使った新しいメニューの提案（スイーツも含む）
■介護食、病院食、離乳食、機内食、メタボ食、成人病予防食のメニュー開発 農と食の連携
■畑を耕し野菜を作り農家と接する機会を提供 講演・セミナー
■精進料理の講演・デモンストレーション及びテースティングなど
例：NY、ボストンのジャパンソサエティ等にて講演
例：日清食品主催「フーディアムクラブ」セミナー 食育活動
■小・中学校における授業、及び教育関係者への講演
例：豊島区立文成小学校企画「味覚の授業」（2009年1月20日 第2回目予定）
■企業、地域の食事改革 食のコラボレーション
■ホテルと協同のメニュー制作コラボレーション
例：ホテルオークラ総料理長根岸規雄氏との四季折々のメニュー作り 出張料理
■ 出張料理・茶事
例：熊本県の細川邸と三笑軒にて出張茶事 文化企画
■食と音楽の文化企画
例：月心居において行われた「恬熙会（てんきかい）」という定例の食と音楽の文化企画。「恬（てん）」は安らか、「熙（き）」は喜ぶ意。日本文化を中心に音楽、舞踊、芸能を、食と供に身近なものにし、小さな文化交流の場として恬熙会が発足。 書籍、雑誌での活動
■書籍
「精進SHŌJIN-野菜は天才-」「野菜の力 精進の時代」
詳細は、プロフィールページをご覧ください。
■雑誌
連載中：明日の友/野菜が主役の一汁一菜 「食」の大学構想（構想中）TV番組・
↓
■食品開発 野菜を使った新しいメニューの提案（スイーツも含む）
■介護食、病院食、離乳食、機内食、メタボ食、成人病予防食のメニュー開発 農と食の連携
※給食はどうか？
■畑を耕し野菜を作り農家と接する機会を提供 講演・セミナー
■精進料理の講演・デモンストレーション及びテースティングなど
例：NY、ボストンのジャパンソサエティ等にて講演
例：日清食品主催「フーディアムクラブ」セミナー 食育活動
■小・中学校における授業、及び教育関係者への講演
例：豊島区立文成小学校企画「味覚の授業」（2009年1月20日 第2回目予定）
■企業、地域の食事改革 食のコラボレーション
■ホテルと協同のメニュー制作コラボレーション
例：ホテルオークラ総料理長根岸規雄氏との四季折々のメニュー作り 出張料理
■ 出張料理・茶事
例：熊本県の細川邸と三笑軒にて出張茶事 文化企画
棚橋俊夫氏文章
全文引用
『情熱大陸』から
植物全般、動物より偉大だと思っています。私ね、変なこというようだけど前世は野菜だったと思ってるんですよ。野菜に生かされてるわけですから、人間なんてね。しょせん自分だけでは生きていけないし、大地の恵があって生かされてるんですから。そういう意味もあって、 もっと謙虚になっていいもの作っていきたいなぁと思いますね。
伝統というのはね、僕が思うのは、ただただ古いものを守るということではない。新しいゆえに伝統が生きてくるわけで、埃かぶったりカビはえたようなものを大事にしててもしょうがない。そりゃ先人の知恵とかね、もうすばらしいものがあると思いますし、そういうのはもっともっと勉強しなきゃいけないと思いますよ。そういうのは勉強したうえで、さらに一歩でも前に向いて歩むこと、それが伝統を引き継ぐ事だし、伝統を大事にすることにつながると思うんですね。
Webから
終わりから始まる。そして…
無数の方々とのご縁に支えられ精進料理店・月心居の開業から15年。平成19年12月に閉店に至りました。そもそもなぜ精進料理の店を東京のど真ん中で開いたのか。それは大津の尼寺月心寺で学んだ伝統文化としての精進料理を、より多くの方に知って頂きたいという一心からでした。15年もの間に、約5万人の方々が月心居を訪れ、閉店するまでの1、2年は、健康志向、野菜ブームも手伝って、店は予約で埋まる毎日でした。国内外を問わずこれだけ多くの方々に料理を召し上がって頂いたことは、ありがたくもあり、身に余る光栄でもありました。
こうしてやっと精進料理にも日が当たり、市民権を得られた気がしたものです。私が掲げた第一目的は、古くから伝わり、完成された料理である精進料理を正しく、またその新たな可能性を多くの人たちに広く知ってもらうことにありましたが、十分とはいえないまでも、これで達成したのではないかと思うようになりました。料理には多くのジャンルがありますが、すでに精進料理はジャンルを超えて、日本が世界に誇る根本料理といっても過言ではないでしょう。
店を閉めても私の使命は変わりません。私のこれからの課題は、国や地域、さらに地球規模での根本料理の可能性を伝え、広める作業だといえるでしょう。食には私達の未来が懸かっています。事実、何百万年と人類の歴史をつないでこれたのはこの食のお陰です。私がこれからやりたいことは、ただ現状を悲観するのではなく、明るい食環境に繋がる要素に溢れ、多岐にわたっています。
そこで此の度、新しく「是食（ぜくう）キュリナリーインスティテュート」を立ち上げました。是食は「色即是空」から、ただただ有難く目の前の食をいただく。キュリナリーは欧米でよく使われる料理や食を、インスティテュートは会、研究所、学校を意味します。食にまつわる根源的、普遍的な価値を洋の東西を問わず追求し、さらに衣、住、環境、医療、農にも真の美や健康を見出し、独自の食の世界をさまざまな形で皆様にご提案できるよう努めて参ります。
これからも「月心居」で培った、知識・知恵・技術・感性、そして多くの新たな創造を土台に、「是食キュリナリーインスティテュート」から野菜の素晴らしさを世界に発信していければ本望です。
全文引用
『情熱大陸』から
植物全般、動物より偉大だと思っています。私ね、変なこというようだけど前世は野菜だったと思ってるんですよ。野菜に生かされてるわけですから、人間なんてね。しょせん自分だけでは生きていけないし、大地の恵があって生かされてるんですから。そういう意味もあって、 もっと謙虚になっていいもの作っていきたいなぁと思いますね。
伝統というのはね、僕が思うのは、ただただ古いものを守るということではない。新しいゆえに伝統が生きてくるわけで、埃かぶったりカビはえたようなものを大事にしててもしょうがない。そりゃ先人の知恵とかね、もうすばらしいものがあると思いますし、そういうのはもっともっと勉強しなきゃいけないと思いますよ。そういうのは勉強したうえで、さらに一歩でも前に向いて歩むこと、それが伝統を引き継ぐ事だし、伝統を大事にすることにつながると思うんですね。
Webから
終わりから始まる。そして…
無数の方々とのご縁に支えられ精進料理店・月心居の開業から15年。平成19年12月に閉店に至りました。そもそもなぜ精進料理の店を東京のど真ん中で開いたのか。それは大津の尼寺月心寺で学んだ伝統文化としての精進料理を、より多くの方に知って頂きたいという一心からでした。15年もの間に、約5万人の方々が月心居を訪れ、閉店するまでの1、2年は、健康志向、野菜ブームも手伝って、店は予約で埋まる毎日でした。国内外を問わずこれだけ多くの方々に料理を召し上がって頂いたことは、ありがたくもあり、身に余る光栄でもありました。
こうしてやっと精進料理にも日が当たり、市民権を得られた気がしたものです。私が掲げた第一目的は、古くから伝わり、完成された料理である精進料理を正しく、またその新たな可能性を多くの人たちに広く知ってもらうことにありましたが、十分とはいえないまでも、これで達成したのではないかと思うようになりました。料理には多くのジャンルがありますが、すでに精進料理はジャンルを超えて、日本が世界に誇る根本料理といっても過言ではないでしょう。
店を閉めても私の使命は変わりません。私のこれからの課題は、国や地域、さらに地球規模での根本料理の可能性を伝え、広める作業だといえるでしょう。食には私達の未来が懸かっています。事実、何百万年と人類の歴史をつないでこれたのはこの食のお陰です。私がこれからやりたいことは、ただ現状を悲観するのではなく、明るい食環境に繋がる要素に溢れ、多岐にわたっています。
そこで此の度、新しく「是食（ぜくう）キュリナリーインスティテュート」を立ち上げました。是食は「色即是空」から、ただただ有難く目の前の食をいただく。キュリナリーは欧米でよく使われる料理や食を、インスティテュートは会、研究所、学校を意味します。食にまつわる根源的、普遍的な価値を洋の東西を問わず追求し、さらに衣、住、環境、医療、農にも真の美や健康を見出し、独自の食の世界をさまざまな形で皆様にご提案できるよう努めて参ります。
これからも「月心居」で培った、知識・知恵・技術・感性、そして多くの新たな創造を土台に、「是食キュリナリーインスティテュート」から野菜の素晴らしさを世界に発信していければ本望です。
アースデイマーケット
出展者の一人
以下全部引用
２００８年11月26日 第5回 アースディマーケットレポート！
「さてさて、今日のターゲットは誰かなあ？」
獲物を探すように会場内を練り歩いていた山本の目に飛びこんできたもの珍しい看板。
「こせがれネット…？何だか面白そうな予感！」
というわけで今回の突撃インタビューは、有機農業で野菜と卵をつくっている千葉県流山市「自然農園 レインボーファミリー」の代表、笠原秀樹さん。
農業を始めたきっかけは？
2009年から本格的に動きだす「こせがれネット」って、何ですか？
ではでは、農業を始めたきっかけから教えてください。
「父がフラワーアレンジメントの仕事をやっていましてね、もとから自然は身近なものだったんです。高校の頃には環境に興味を持つようになり、大学は林学科へ。卒業後は造園会社に就職しました。そこで環境に対する配慮や接し方を学びましたね。その頃、農的な暮らしを実践するパーマカルチャーにも興味がわき始めて、パーマカルチャーの本場、ニュージーランドのレインボーバレーファームに行きました。そこには本当に幸せな農的暮らしが広がっていて、『自分でもこういう暮らしがしたい！』と心から思ったんです。」
「日本に帰ってきてから、埼玉の小川町にある有機農家の霜里農場へ見学に行きました。それまでは、『農業だけでは食べていけないんじゃ…？』という漠然とした不安があったんですけど、金子さんは『農業だけでもぜんぜん食べていけますよ』とあっさり太鼓版を押してくれた。その後妻も一緒に栃木のウインドファミリー農場に行って1年研修を受け、独立を果たしました。2008年でもう6年目になりますね。」
ふむふむ、レインボーファミリーには、これがこだわり！っていうところはあるんですか？
「うちの農園は、こだわらないところがこだわり。循環型農業をやっているので、鶏糞を肥料に使ったり、無駄なものがでないように心がけていますが、その他のテクニック的な部分は先輩たちに教わった通りにしています。例えば、ニワトリの餌の配合も重要ですが、それよりもニワトリがいかに幸せに育っているかの方が重要だと思うんですよね。なので、環境を整えることを心がけ、農場の規模もあまり大きいものにせず自分たちが無理せず作れる範囲にしています。」
なるほど。農業を始めた当初は、お客様をどうやってゲットしていったんですか？
「無理に消費者を獲得しようとは思わず、口コミで自然と販路が広がっていくのに任せましたね。今はブログとかHPとかアピール方はいくらでもあるけど、やっぱり口コミの方が思いも伝わるんです。例えば、『あの家はお年を召している方がいるから少しずつ野菜が食べられる方がいいなあ。』とか、相手を思いながら野菜を送ることができますよね。顔が見える関係だけでなく、食卓も見える関係っていうのが理想なんです。
うちの農場では、定期的に契約して下さるお客様には、一度うちの畑に足を運んで欲しいなと思っています。本来、食べ物はおのおのが作れれば一番よいもの。しかし、すべての人がそれをできるわけではないので、私たちが食物を代わりに育てている。私たちの感覚では、農家は『家庭菜園代行業』なんだと考えています。なので、消費者の方々も生産者と変わらない感覚で付き合ってくれるといいな、と思いますね。
ふむふむ、本当にその通りですね！消費者にとっても普段食べている野菜のふるさとに訪れたら生産者に対して感謝の心がわいてくるし、野菜がともっとおいしく食べられると思います。
ところで、農家のこせがれネットワークはどういうグループなんですか？
「こせがれネットは、みやじ豚で有名な神奈川県の宮治さんが発起人となって立ち上げた団体で、実家が農家の息子さん、娘さん（こせがれ）を中心に各地の消費者たち、農業に興味のある方、
都心の企業などをつなげるネットワークなんです。
日本の農業を元気にしよう！と思ったときに一番手っ取り早いのは、すでに土地があるこせがれの皆さんに実家の農家を元気にしてもらうことですよね。そこで、農家の後を継ぐことが不安じゃなくなるようにするのがこせがれネットの役割。東京のビジネスパーソンと結託することで販路を獲得したり、もしくは、『実家が農家ではやってみたいけれど、どうしたらいいのかわからない』という人のために独立を応援したり。ネット主催のイベントで実家の農作物をPRしたり、さまざまな方向から日本の農家を変えていこうとするネットワークを企画しています。2009年3月にはNPO法人化の公式発表会をする予定なんですよ。」
おおっ、それはかなり一大ムーブメントの予感。
農業が若者にとってカッコいいものになったら、絶対日本は変わると思います。そこで山本は追跡取材を決行！
12月に開催された「農家のこせがれネットワーク設立発表会」に潜入してきました。
当日は定員をはるかに超える60名、こせがれの皆さんやリアル農家のかたがた、朝日新聞社など各種マスコミも取材につめかけ、大盛況！すごい熱気に、このネットワークは日本を変える！と確信した山本。大注目ですね。
随時発起人やメンバー、メーリス参加者などを募集しているので、ぜひぜひ興味のある方はこせがれネットワークブログをチェックしてみて下さい
＜参考HP＞
農家のこせがれネットワークブログ
自然農園 レインボーファミリー
posted by 田中at 15:29| インタビュー|
こ
出展者の一人
以下全部引用
２００８年11月26日 第5回 アースディマーケットレポート！
「さてさて、今日のターゲットは誰かなあ？」
獲物を探すように会場内を練り歩いていた山本の目に飛びこんできたもの珍しい看板。
「こせがれネット…？何だか面白そうな予感！」
というわけで今回の突撃インタビューは、有機農業で野菜と卵をつくっている千葉県流山市「自然農園 レインボーファミリー」の代表、笠原秀樹さん。
農業を始めたきっかけは？
2009年から本格的に動きだす「こせがれネット」って、何ですか？
ではでは、農業を始めたきっかけから教えてください。
「父がフラワーアレンジメントの仕事をやっていましてね、もとから自然は身近なものだったんです。高校の頃には環境に興味を持つようになり、大学は林学科へ。卒業後は造園会社に就職しました。そこで環境に対する配慮や接し方を学びましたね。その頃、農的な暮らしを実践するパーマカルチャーにも興味がわき始めて、パーマカルチャーの本場、ニュージーランドのレインボーバレーファームに行きました。そこには本当に幸せな農的暮らしが広がっていて、『自分でもこういう暮らしがしたい！』と心から思ったんです。」
「日本に帰ってきてから、埼玉の小川町にある有機農家の霜里農場へ見学に行きました。それまでは、『農業だけでは食べていけないんじゃ…？』という漠然とした不安があったんですけど、金子さんは『農業だけでもぜんぜん食べていけますよ』とあっさり太鼓版を押してくれた。その後妻も一緒に栃木のウインドファミリー農場に行って1年研修を受け、独立を果たしました。2008年でもう6年目になりますね。」
ふむふむ、レインボーファミリーには、これがこだわり！っていうところはあるんですか？
「うちの農園は、こだわらないところがこだわり。循環型農業をやっているので、鶏糞を肥料に使ったり、無駄なものがでないように心がけていますが、その他のテクニック的な部分は先輩たちに教わった通りにしています。例えば、ニワトリの餌の配合も重要ですが、それよりもニワトリがいかに幸せに育っているかの方が重要だと思うんですよね。なので、環境を整えることを心がけ、農場の規模もあまり大きいものにせず自分たちが無理せず作れる範囲にしています。」
なるほど。農業を始めた当初は、お客様をどうやってゲットしていったんですか？
「無理に消費者を獲得しようとは思わず、口コミで自然と販路が広がっていくのに任せましたね。今はブログとかHPとかアピール方はいくらでもあるけど、やっぱり口コミの方が思いも伝わるんです。例えば、『あの家はお年を召している方がいるから少しずつ野菜が食べられる方がいいなあ。』とか、相手を思いながら野菜を送ることができますよね。顔が見える関係だけでなく、食卓も見える関係っていうのが理想なんです。
うちの農場では、定期的に契約して下さるお客様には、一度うちの畑に足を運んで欲しいなと思っています。本来、食べ物はおのおのが作れれば一番よいもの。しかし、すべての人がそれをできるわけではないので、私たちが食物を代わりに育てている。私たちの感覚では、農家は『家庭菜園代行業』なんだと考えています。なので、消費者の方々も生産者と変わらない感覚で付き合ってくれるといいな、と思いますね。
ふむふむ、本当にその通りですね！消費者にとっても普段食べている野菜のふるさとに訪れたら生産者に対して感謝の心がわいてくるし、野菜がともっとおいしく食べられると思います。
ところで、農家のこせがれネットワークはどういうグループなんですか？
「こせがれネットは、みやじ豚で有名な神奈川県の宮治さんが発起人となって立ち上げた団体で、実家が農家の息子さん、娘さん（こせがれ）を中心に各地の消費者たち、農業に興味のある方、
都心の企業などをつなげるネットワークなんです。
日本の農業を元気にしよう！と思ったときに一番手っ取り早いのは、すでに土地があるこせがれの皆さんに実家の農家を元気にしてもらうことですよね。そこで、農家の後を継ぐことが不安じゃなくなるようにするのがこせがれネットの役割。東京のビジネスパーソンと結託することで販路を獲得したり、もしくは、『実家が農家ではやってみたいけれど、どうしたらいいのかわからない』という人のために独立を応援したり。ネット主催のイベントで実家の農作物をPRしたり、さまざまな方向から日本の農家を変えていこうとするネットワークを企画しています。2009年3月にはNPO法人化の公式発表会をする予定なんですよ。」
おおっ、それはかなり一大ムーブメントの予感。
農業が若者にとってカッコいいものになったら、絶対日本は変わると思います。そこで山本は追跡取材を決行！
12月に開催された「農家のこせがれネットワーク設立発表会」に潜入してきました。
当日は定員をはるかに超える60名、こせがれの皆さんやリアル農家のかたがた、朝日新聞社など各種マスコミも取材につめかけ、大盛況！すごい熱気に、このネットワークは日本を変える！と確信した山本。大注目ですね。
随時発起人やメンバー、メーリス参加者などを募集しているので、ぜひぜひ興味のある方はこせがれネットワークブログをチェックしてみて下さい
＜参考HP＞
農家のこせがれネットワークブログ
自然農園 レインボーファミリー
posted by 田中at 15:29| インタビュー|
こ
以下全部引用
スズメも他の鳥も虫もいなくなった。と、友人から電話があった。
場所は、横浜市都筑区の牛久保公園周辺。
昨年の夏、一度も蚊に刺されなかったので、変だな？
って、思っていたら、この春、スズメが全くいない！
「 沈黙の春 」だ。
生命が感じられない沈黙の公園。
飼っている犬を外に出しておくと、３日でへたり込んでしまう。
道を歩いていると、目がチカチカと痛む。
毎日、米軍らしき飛行機やヘリコプターがたくさん飛ぶようになった。
それらが撒く「 ケムトレール 」のせいではないか？
と、云う問合せだった。
横浜市牛久保公園の地図
ケムトレイルとは、米軍が上空から撒く混合剤。
何が混合されているかは想像の域を出ないが、
鳥インフルエンザなどのウィルス、細菌類。
それらが繁殖しやすい超微粒金属粉。
農薬（ ＝ 神経性毒薬 ）。
ＨＡＡＲＰ（ハープ：米軍電磁気兵器 ※ ）の効果を高めるためのアルミニウムの超微粒粉。
などが、場所や目的に応じてカクテルされると目されています。
ケムトレイルが話題になり始めたのは、今から丁度１０年ほど前。
当時は知る人ぞ知ると云う領域でした。
（なんせ、２００１年の９１１が自作自演であることが
一般に認知され始めたのがホンノここ２〜３年のことで
ケムトレイルはそれ以前からのことなので、当時は誰も耳を
傾けてもらえませんでした。）
ケムトレイルは、日本上空では米軍所属のボーイング７３７、７６７などの
小型旅客機を改造して撒かれています。
写真はその旅客機の内部の写真で、ずらりと並んだタンクに
ケムトレイルが入っています。
ウィキペディアにも「 ケムトレイル 」が掲載されています。
通常、ジェット旅客機が飛ぶと「 飛行機雲 」が出来ます。
仮にこのジェット機雲を目視で１ｃｍ幅とすると、
ケムトレイルの幅は５ｃｍくらいで、やや斜め後方に向かって
ひだひだの筋が入っていたり、もこもこしているのが特徴です。
飛行機雲は、一定時間の後に消えますが、ケムトレイルの雲は
はるかに長い時間、上空に滞留し続けます。
ケムトレイル雲が、実際にどんな雲であるかは
にたくさんの写真がありますから参考にして下さい。
また、「 ４つの目で世の中を考える 」の今年１月９日の記事には
「 ケムトレイルによる人口選別削減！〜 米政府系科学者の内部告発 」
が、掲載されています。
ゴールデンウィークや天気の良い日曜日、ディズニーランドや
渋谷・銀座上空にはたくさんのケムトレイルが撒かれているのが
観察できます。
さて、横浜：牛久保公園の件に戻ります。
僕は友人に、それは「 ケムトレイル 」ではなく、「 ネオニコチノイド 」
のせいではないか？
と、云いました。
「 ネオニコチノイド 」とは、その名の通り、新型ニコチン物質。
新型の無味・無臭・無色透明の超強力農薬。
シェルが開発し、それを日本特殊農薬製造株式会社が完成させ、
その会社は現在では、ドイツのバイエルに買収されて
現在はバイエル・クロップサイエンス
http://www.bayercropscience.co.jp/
と、なっています。
ネオニコチノイドとは、その名の通り、タバコのニコチン・アルカロイドを
化学合成した新型ネコチン毒薬です。
２００６年の秋、アメリカのミネソタ州（だったかな？）で
ミツバチの大量失踪 〜 全滅事件が起こりました。
地域のミツバチのほぼ１００％、５０％、２５％がいなくなってしまったのです。
この大量失踪事件は、アメリカ全土に広がり、やがて
南アフリカ、オーストラリア、ヨーロッパでの同様の現象が
新聞やネットニュースなどで報じられました。
日本では、昨年２００８年３月に宮崎で発生し、その後東北地方や各地で
大変な被害が出ています。
この大量失踪を「 蜂群崩壊症候群 ： ＣＣＤ 」と云います。
上記ウィキペディアでは、ＣＣＤの原因を様々に論じていますが、
犯人は「 ネオニコチノイド 」や、モンサント社を代表とする
「 遺伝子組換え食物 ： ＢＴ 」にあります。
報告されているミツバチの振舞いとしては、
働き蜂が、幼虫をくわえて巣の外に捨ててしまう。
くわえたまま、飛び立って戻ってこない。
と、いった現象がたくさん寄せられています。
これは、「 ネオニコチノイド 」による神経障害によるものです。
「 ネオニコチノイド 」は、一種の「 環境ホルモン 」として
脳神経の受容体を異常に活性化・暴走させ、要するに気狂い蜂化させています。
脳神経を壊された働き蜂は、お花畑で狂い死にします。
養蜂家の巣箱によっては、働き蜂の骸（ムクロ）が、巣箱の周辺に死屍累々と云った
状態なります。
「 ネオニコチノイド 」は、これまでのアウシュビッツの偉大なる成果
としての「 有機リン酸系農薬 」のような毒性の匂いがない、
無色・無臭の農薬であるため、ミツバチは、それと知らず、
「 ネオニコチノイド 」を含んだ水を飲んでしまいます。
ミツバチの巣のエアコンディショニングは、実はこの働き蜂の吸う
水によるウォータークーラーで賄われています。
「 リン酸系農薬 」を含んだ水を飲んでしまったミツバチは、
臭いので巣には入れてもらえないのですが、
「 ネオニコチノイド 」を飲んだミツバチには匂いがないため
その水がエアーコンディニングに使われ、こうして巣箱の中の
ミツバチ全員が「 ネオニコチノイド 」によって脳神経を狂わされてしまうのです。
しかも、今までの農薬は散布地から数百メートルしか拡散しなかったのに対し、
「 ネオニコチノイド 」は４ｋｍ先まで拡散します。
しかも無色透明・無味無臭なのです。
農薬の分子サイズが微細なため大気に混じりやすいのでしょう。
４ｋｍ拡散ということは、散布されると、
【 直径８ｋｍ圏内が ネオニコチノイド汚染 】 されるということです。
「 ネオニコチノイド 」は、新生代の「 強力・万能農薬 」として
売り出され、業務用農薬以外にも、ゴキブリ・蚊・シロアリ殺虫剤、
ゴルフ場の芝、ミサワホームの除菌壁紙としても利用されています。
�螢縫奪宗璽哀蝓璽鵑了γ邵沺� イールダーグリーンＳＧ 」の商品説明には
http://www.ns-green.com/product/p06/19.html
... 水溶性の成分が土壌下方に移動。低薬量で通常の薬剤では届かない
... 土壌害虫に抜群。
... 強い食毒が特徴だが、接触毒も兼ね備える、新系統の殺虫剤。
... 害虫を選ばない。
... 土壌深くまで浸透して殺す。
と、迫力満点！
土壌深くまで浸透して害虫を選ばない。とは、土壌中の生命体を
すべて完全殺戮すると云うこと。
つまり、「 死の土壌 」化すると云うこと。
ご存知の通り、植物は自分の根で栄養素を吸収しているのではない。
土壌菌が、有機高分子を分解して無機物にしたものがイオン化され
それを植物の根の中のイオンが電磁石で吸収できる仕組みで成り立っている。
つまり、土壌菌やミミズや土中生命体を殺してしまっては、元も子もなくなるのだ。
ミツバチの虐殺がまさにそれであって、ミツバチは花の花粉を
つけて飛び回って、受粉という大切な役割を担っている。
このミツバチが存在しなくなると、植物の２０〜６０％は
受粉 ＝ 再生 出来なくなってしまうのである。
この「 トンデモ農薬 」のメーカーについては
ＪＰＥＧで、製造メーカーと商品名を掲げておきます。
さて、牛久保公園の「 沈黙の春 」については、
この「 ネオニコチノイド 」の影響が最も疑われます。
なんせ、「 強い食毒で害虫を選ばない。」のだから。
メーカー側は、ネズミの実験により、哺乳類には影響がないとしています。
（ 俺たちはネズミか？ ）
メーカーは、恒温動物には毒性が低いとウソぶいている。
シナプス後膜にあるニコチン性アセチルコリン受容体は、昆虫に比べて
感受性が鈍いから、人への毒性は「 弱い 」。
昆虫に選択的に毒性を発揮する。
だ、そうです。
ところが、「 Jounal of Presticide Reform（農薬改良ジャーナル）」
２００１年春号には、
人体に対する
【 急性毒性 】無気力、けいれん、呼吸困難、甲状腺機能障害、他
【 生殖障害 】【 遺伝子損傷 】発がん性
の他、
【 鳥類被害 】急性毒性、死滅
【 水生動物 】死滅
【 土壌残留 】難分解性、水質汚染
【 農薬耐性 】
が報告され、水溶性であることから、植物内に浸透吸収され
【 蓄積濃縮 】される。
つまり、野菜を洗っても、「 ネオニコチノイド 」は落ちないで
そのまま我々の体内で蓄積され、脳神経に次第に障害を及ぼすこととなる。
さらに、人の体内で酵素などにより分解されると
人に対する毒性は昆虫よりも強力なものとなる。
野菜の中でも分解は進み、より強力なオレフィン、デスニトロと云う
猛毒に変化する。
また、農薬には「 添加物 」が添加されている。
界面活性剤系の薬剤やその他の様々な薬剤だ。
バイエルのネオニコチノイド「 イミダクロプリド 」単体と
同殺虫剤商品「 ゴーショ 」の毒性比較実験では、後者が２倍以上の
効き目を示している。（２番目のグラフ参照）
日本の重金属類や農薬基準は、この惑星上で以上に甘い水準にあり、
（ 厚生省の重金属基準の根拠はサイエンティフィックに完全に無効である！ ）
「 ネオニコチノイド 」の残留基準は、５０ｐｐｍなどと云う
信じられない桁外れの高水準にある。
特にひどいのが「 日本茶 」。
ＰＥＴボトルのお茶には、未表示の正体不明の薬剤が添加されている
ため（腐らないお茶）、「 ネオニコチノイド 」の効果は抜群に
発揮されていることだろう。
水源汚染によって、小学校の蛇口からも垂れ流しで、実は患者も発生している。
牛久保公園の近くに住む友人は、目が充血する。
目の周りがヒクヒクと痙攣する。などの症状を訴えているが
これはまさに、「 ネオニコチノイド 」の症状そのものである。
フランスでは、死んだ鳥の肝臓や砂肝からも検出され、
フランス最高裁は、２００６年４月２９日、
国内での使用禁止を命じた。
日本でも同様の措置が必要だ。
「 ５０年前の１／１０ ってホント? . . . スズメ激減のナゾ 」
＜ スズメ減少のデータも掲載されているので、必見です！ ＞
スズメの大量失踪は牛久保公園周辺だけのことではなかったのだ。
農薬は、害虫駆除と、雑草駆除に用いられる。
害虫は、目を楽しませてくれる、蝶々やトンボ、ミツバチなどと違って
醜い姿をしている。
なぜだろう？
醜いものを食べるから、醜くなるのだ。
農薬・化学肥料・単一栽培で育った、野菜は病弱で栄養失調の野菜たち。
本来この世（惑星上）に存在すべきものではない。
だから、醜い「 害虫 」が、それを懸命に食べて処理してくれているのである。
１０年ほど前から、アメリカで急性のウィルス病が蔓延し始めた。
骨や肉がウィルスに食べられて溶けていくのだ。
数日で死に至る。
これもまさに、同じ現象。
被害者の細胞たちが、ＳＯＳを発し、「 タベテクレー！ 消滅サセテクレー！ 」
と、眠っていた特殊なウィルスたちに呼びかけたのある。
もちろん、被害者本人：６０兆の細胞の所有者と誤解している
人物の意識はそんなＳＯＳは発していない。
が、現場の細胞たちが悲鳴を上げ始めたのだ。
冷蔵庫の野菜室でも同じ光景を目にすることが出来る。
......... . 溶けていく野菜。。。。
完全有機野菜は、腐らない。溶けない。
これが、土壌菌の力だ。
「 抗菌・減菌 」は言語道断！
「 バクテリア ＝ ばい菌 」こそがわれわれ地球生命体の活力の源なのだ！
だから、おしゃぶりさせないうちの子は体が弱い。
たくさんのばい菌を体内に取り込んだ人ほど、免疫力が高いのだ。
そして、雑草は、土壌の毒素を吸収してくれる。
だから、一般の「 無農薬有機 」の栄養失調野菜ではなく、
「 完全発酵堆肥 」の畑では、雑草があまり生えない。
害虫もあまり来ない。
土壌とばい菌（土壌菌）主体の農業へと発想の転換を行えば
事業ベースに乗った、無農薬完全有機農業が可能となるのだ。
しかも、これらの野菜には栄養素がビッシリ詰まっているので
食事の量が１/２ 〜 １/３ で済むようにもなる。
江戸時代、西洋サイエンスを日本に導入する際 「 科学 」 と云う
漢字をあてた。
「 科（とが）の学び 」である。
ニュートン力学がその源にある。
「 ダ・ヴィンチ・コード 」で明かされた、「 組織：ソサエティ 」の
創始者：ニュートン。
その思想が地球の環境をめちゃめちゃにしてしまった張本人である。
これから、ニュートンのリンゴ詐欺も、アインシュタインのベロ出しの
裏側もすべてが暴かれるだろう。
東京大学が如何なる思惑の元に、事実を隠蔽する象牙の塔として
発足したかも。
ベトナム戦争の「 枯葉剤 」
環境問題のルーツ「 ＰＣＢ 」
生物毒農薬「 ラウンドアップ 」
遺伝子組換え食物
Ｆ１種子
などを開発してきた、ロックフェラーのモンサント社については
別のエッセイで書くとしよう。
※
ＨＡＡＲＰについては、ＷＩＲＥＤの記事
「 米軍施設『HAARP』は「敵国全体を機能不全にする」兵器？ 」2008年2月28日
「 謎の米軍施設『HAARP』、公文書が認めるその能力は 」2008年1月 7日
http://wiredvision.jp/news/200801/2008010721.html
４つの目で世の中を考える
http://310inkyo.jugem.jp/
を参照。
ＨＡＡＲＰは、当初、アラスカにオーロラ観測装置と云う触れ込みで建設されました。
一昨年の段階で世界中に２３ヶ所設置され、日本には沖縄と三沢にあると
されています。
今ではもっとたくさんのＨＡＡＲＰが設置され、日本国内にも増設されたとの
噂があります。
地震や火山の起爆、台風・ハリケーンなどの巨大化や進路変更の他、
ＧＰＳや携帯電話と連動させた特定人物へのピンポイント電磁（脳波）攻撃も
可能と云われています。
※※
「 ネオニコチノイド 」に関しては、
「 悪魔の新・農薬 ネオニコチノイド 〜 ミツバチが消えた「 沈黙の夏 」」
船瀬俊介、三五館 （2008/06/04 出版） ￥1,470
を参照しました。
スズメも他の鳥も虫もいなくなった。と、友人から電話があった。
場所は、横浜市都筑区の牛久保公園周辺。
昨年の夏、一度も蚊に刺されなかったので、変だな？
って、思っていたら、この春、スズメが全くいない！
「 沈黙の春 」だ。
生命が感じられない沈黙の公園。
飼っている犬を外に出しておくと、３日でへたり込んでしまう。
道を歩いていると、目がチカチカと痛む。
毎日、米軍らしき飛行機やヘリコプターがたくさん飛ぶようになった。
それらが撒く「 ケムトレール 」のせいではないか？
と、云う問合せだった。
横浜市牛久保公園の地図
ケムトレイルとは、米軍が上空から撒く混合剤。
何が混合されているかは想像の域を出ないが、
鳥インフルエンザなどのウィルス、細菌類。
それらが繁殖しやすい超微粒金属粉。
農薬（ ＝ 神経性毒薬 ）。
ＨＡＡＲＰ（ハープ：米軍電磁気兵器 ※ ）の効果を高めるためのアルミニウムの超微粒粉。
などが、場所や目的に応じてカクテルされると目されています。
ケムトレイルが話題になり始めたのは、今から丁度１０年ほど前。
当時は知る人ぞ知ると云う領域でした。
（なんせ、２００１年の９１１が自作自演であることが
一般に認知され始めたのがホンノここ２〜３年のことで
ケムトレイルはそれ以前からのことなので、当時は誰も耳を
傾けてもらえませんでした。）
ケムトレイルは、日本上空では米軍所属のボーイング７３７、７６７などの
小型旅客機を改造して撒かれています。
写真はその旅客機の内部の写真で、ずらりと並んだタンクに
ケムトレイルが入っています。
ウィキペディアにも「 ケムトレイル 」が掲載されています。
通常、ジェット旅客機が飛ぶと「 飛行機雲 」が出来ます。
仮にこのジェット機雲を目視で１ｃｍ幅とすると、
ケムトレイルの幅は５ｃｍくらいで、やや斜め後方に向かって
ひだひだの筋が入っていたり、もこもこしているのが特徴です。
飛行機雲は、一定時間の後に消えますが、ケムトレイルの雲は
はるかに長い時間、上空に滞留し続けます。
ケムトレイル雲が、実際にどんな雲であるかは
にたくさんの写真がありますから参考にして下さい。
また、「 ４つの目で世の中を考える 」の今年１月９日の記事には
「 ケムトレイルによる人口選別削減！〜 米政府系科学者の内部告発 」
が、掲載されています。
ゴールデンウィークや天気の良い日曜日、ディズニーランドや
渋谷・銀座上空にはたくさんのケムトレイルが撒かれているのが
観察できます。
さて、横浜：牛久保公園の件に戻ります。
僕は友人に、それは「 ケムトレイル 」ではなく、「 ネオニコチノイド 」
のせいではないか？
と、云いました。
「 ネオニコチノイド 」とは、その名の通り、新型ニコチン物質。
新型の無味・無臭・無色透明の超強力農薬。
シェルが開発し、それを日本特殊農薬製造株式会社が完成させ、
その会社は現在では、ドイツのバイエルに買収されて
現在はバイエル・クロップサイエンス
http://www.bayercropscience.co.jp/
と、なっています。
ネオニコチノイドとは、その名の通り、タバコのニコチン・アルカロイドを
化学合成した新型ネコチン毒薬です。
２００６年の秋、アメリカのミネソタ州（だったかな？）で
ミツバチの大量失踪 〜 全滅事件が起こりました。
地域のミツバチのほぼ１００％、５０％、２５％がいなくなってしまったのです。
この大量失踪事件は、アメリカ全土に広がり、やがて
南アフリカ、オーストラリア、ヨーロッパでの同様の現象が
新聞やネットニュースなどで報じられました。
日本では、昨年２００８年３月に宮崎で発生し、その後東北地方や各地で
大変な被害が出ています。
この大量失踪を「 蜂群崩壊症候群 ： ＣＣＤ 」と云います。
上記ウィキペディアでは、ＣＣＤの原因を様々に論じていますが、
犯人は「 ネオニコチノイド 」や、モンサント社を代表とする
「 遺伝子組換え食物 ： ＢＴ 」にあります。
報告されているミツバチの振舞いとしては、
働き蜂が、幼虫をくわえて巣の外に捨ててしまう。
くわえたまま、飛び立って戻ってこない。
と、いった現象がたくさん寄せられています。
これは、「 ネオニコチノイド 」による神経障害によるものです。
「 ネオニコチノイド 」は、一種の「 環境ホルモン 」として
脳神経の受容体を異常に活性化・暴走させ、要するに気狂い蜂化させています。
脳神経を壊された働き蜂は、お花畑で狂い死にします。
養蜂家の巣箱によっては、働き蜂の骸（ムクロ）が、巣箱の周辺に死屍累々と云った
状態なります。
「 ネオニコチノイド 」は、これまでのアウシュビッツの偉大なる成果
としての「 有機リン酸系農薬 」のような毒性の匂いがない、
無色・無臭の農薬であるため、ミツバチは、それと知らず、
「 ネオニコチノイド 」を含んだ水を飲んでしまいます。
ミツバチの巣のエアコンディショニングは、実はこの働き蜂の吸う
水によるウォータークーラーで賄われています。
「 リン酸系農薬 」を含んだ水を飲んでしまったミツバチは、
臭いので巣には入れてもらえないのですが、
「 ネオニコチノイド 」を飲んだミツバチには匂いがないため
その水がエアーコンディニングに使われ、こうして巣箱の中の
ミツバチ全員が「 ネオニコチノイド 」によって脳神経を狂わされてしまうのです。
しかも、今までの農薬は散布地から数百メートルしか拡散しなかったのに対し、
「 ネオニコチノイド 」は４ｋｍ先まで拡散します。
しかも無色透明・無味無臭なのです。
農薬の分子サイズが微細なため大気に混じりやすいのでしょう。
４ｋｍ拡散ということは、散布されると、
【 直径８ｋｍ圏内が ネオニコチノイド汚染 】 されるということです。
「 ネオニコチノイド 」は、新生代の「 強力・万能農薬 」として
売り出され、業務用農薬以外にも、ゴキブリ・蚊・シロアリ殺虫剤、
ゴルフ場の芝、ミサワホームの除菌壁紙としても利用されています。
�螢縫奪宗璽哀蝓璽鵑了γ邵沺� イールダーグリーンＳＧ 」の商品説明には
http://www.ns-green.com/product/p06/19.html
... 水溶性の成分が土壌下方に移動。低薬量で通常の薬剤では届かない
... 土壌害虫に抜群。
... 強い食毒が特徴だが、接触毒も兼ね備える、新系統の殺虫剤。
... 害虫を選ばない。
... 土壌深くまで浸透して殺す。
と、迫力満点！
土壌深くまで浸透して害虫を選ばない。とは、土壌中の生命体を
すべて完全殺戮すると云うこと。
つまり、「 死の土壌 」化すると云うこと。
ご存知の通り、植物は自分の根で栄養素を吸収しているのではない。
土壌菌が、有機高分子を分解して無機物にしたものがイオン化され
それを植物の根の中のイオンが電磁石で吸収できる仕組みで成り立っている。
つまり、土壌菌やミミズや土中生命体を殺してしまっては、元も子もなくなるのだ。
ミツバチの虐殺がまさにそれであって、ミツバチは花の花粉を
つけて飛び回って、受粉という大切な役割を担っている。
このミツバチが存在しなくなると、植物の２０〜６０％は
受粉 ＝ 再生 出来なくなってしまうのである。
この「 トンデモ農薬 」のメーカーについては
ＪＰＥＧで、製造メーカーと商品名を掲げておきます。
さて、牛久保公園の「 沈黙の春 」については、
この「 ネオニコチノイド 」の影響が最も疑われます。
なんせ、「 強い食毒で害虫を選ばない。」のだから。
メーカー側は、ネズミの実験により、哺乳類には影響がないとしています。
（ 俺たちはネズミか？ ）
メーカーは、恒温動物には毒性が低いとウソぶいている。
シナプス後膜にあるニコチン性アセチルコリン受容体は、昆虫に比べて
感受性が鈍いから、人への毒性は「 弱い 」。
昆虫に選択的に毒性を発揮する。
だ、そうです。
ところが、「 Jounal of Presticide Reform（農薬改良ジャーナル）」
２００１年春号には、
人体に対する
【 急性毒性 】無気力、けいれん、呼吸困難、甲状腺機能障害、他
【 生殖障害 】【 遺伝子損傷 】発がん性
の他、
【 鳥類被害 】急性毒性、死滅
【 水生動物 】死滅
【 土壌残留 】難分解性、水質汚染
【 農薬耐性 】
が報告され、水溶性であることから、植物内に浸透吸収され
【 蓄積濃縮 】される。
つまり、野菜を洗っても、「 ネオニコチノイド 」は落ちないで
そのまま我々の体内で蓄積され、脳神経に次第に障害を及ぼすこととなる。
さらに、人の体内で酵素などにより分解されると
人に対する毒性は昆虫よりも強力なものとなる。
野菜の中でも分解は進み、より強力なオレフィン、デスニトロと云う
猛毒に変化する。
また、農薬には「 添加物 」が添加されている。
界面活性剤系の薬剤やその他の様々な薬剤だ。
バイエルのネオニコチノイド「 イミダクロプリド 」単体と
同殺虫剤商品「 ゴーショ 」の毒性比較実験では、後者が２倍以上の
効き目を示している。（２番目のグラフ参照）
日本の重金属類や農薬基準は、この惑星上で以上に甘い水準にあり、
（ 厚生省の重金属基準の根拠はサイエンティフィックに完全に無効である！ ）
「 ネオニコチノイド 」の残留基準は、５０ｐｐｍなどと云う
信じられない桁外れの高水準にある。
特にひどいのが「 日本茶 」。
ＰＥＴボトルのお茶には、未表示の正体不明の薬剤が添加されている
ため（腐らないお茶）、「 ネオニコチノイド 」の効果は抜群に
発揮されていることだろう。
水源汚染によって、小学校の蛇口からも垂れ流しで、実は患者も発生している。
牛久保公園の近くに住む友人は、目が充血する。
目の周りがヒクヒクと痙攣する。などの症状を訴えているが
これはまさに、「 ネオニコチノイド 」の症状そのものである。
フランスでは、死んだ鳥の肝臓や砂肝からも検出され、
フランス最高裁は、２００６年４月２９日、
国内での使用禁止を命じた。
日本でも同様の措置が必要だ。
「 ５０年前の１／１０ ってホント? . . . スズメ激減のナゾ 」
＜ スズメ減少のデータも掲載されているので、必見です！ ＞
スズメの大量失踪は牛久保公園周辺だけのことではなかったのだ。
農薬は、害虫駆除と、雑草駆除に用いられる。
害虫は、目を楽しませてくれる、蝶々やトンボ、ミツバチなどと違って
醜い姿をしている。
なぜだろう？
醜いものを食べるから、醜くなるのだ。
農薬・化学肥料・単一栽培で育った、野菜は病弱で栄養失調の野菜たち。
本来この世（惑星上）に存在すべきものではない。
だから、醜い「 害虫 」が、それを懸命に食べて処理してくれているのである。
１０年ほど前から、アメリカで急性のウィルス病が蔓延し始めた。
骨や肉がウィルスに食べられて溶けていくのだ。
数日で死に至る。
これもまさに、同じ現象。
被害者の細胞たちが、ＳＯＳを発し、「 タベテクレー！ 消滅サセテクレー！ 」
と、眠っていた特殊なウィルスたちに呼びかけたのある。
もちろん、被害者本人：６０兆の細胞の所有者と誤解している
人物の意識はそんなＳＯＳは発していない。
が、現場の細胞たちが悲鳴を上げ始めたのだ。
冷蔵庫の野菜室でも同じ光景を目にすることが出来る。
......... . 溶けていく野菜。。。。
完全有機野菜は、腐らない。溶けない。
これが、土壌菌の力だ。
「 抗菌・減菌 」は言語道断！
「 バクテリア ＝ ばい菌 」こそがわれわれ地球生命体の活力の源なのだ！
だから、おしゃぶりさせないうちの子は体が弱い。
たくさんのばい菌を体内に取り込んだ人ほど、免疫力が高いのだ。
そして、雑草は、土壌の毒素を吸収してくれる。
だから、一般の「 無農薬有機 」の栄養失調野菜ではなく、
「 完全発酵堆肥 」の畑では、雑草があまり生えない。
害虫もあまり来ない。
土壌とばい菌（土壌菌）主体の農業へと発想の転換を行えば
事業ベースに乗った、無農薬完全有機農業が可能となるのだ。
しかも、これらの野菜には栄養素がビッシリ詰まっているので
食事の量が１/２ 〜 １/３ で済むようにもなる。
江戸時代、西洋サイエンスを日本に導入する際 「 科学 」 と云う
漢字をあてた。
「 科（とが）の学び 」である。
ニュートン力学がその源にある。
「 ダ・ヴィンチ・コード 」で明かされた、「 組織：ソサエティ 」の
創始者：ニュートン。
その思想が地球の環境をめちゃめちゃにしてしまった張本人である。
これから、ニュートンのリンゴ詐欺も、アインシュタインのベロ出しの
裏側もすべてが暴かれるだろう。
東京大学が如何なる思惑の元に、事実を隠蔽する象牙の塔として
発足したかも。
ベトナム戦争の「 枯葉剤 」
環境問題のルーツ「 ＰＣＢ 」
生物毒農薬「 ラウンドアップ 」
遺伝子組換え食物
Ｆ１種子
などを開発してきた、ロックフェラーのモンサント社については
別のエッセイで書くとしよう。
※
ＨＡＡＲＰについては、ＷＩＲＥＤの記事
「 米軍施設『HAARP』は「敵国全体を機能不全にする」兵器？ 」2008年2月28日
「 謎の米軍施設『HAARP』、公文書が認めるその能力は 」2008年1月 7日
http://wiredvision.jp/news/200801/2008010721.html
４つの目で世の中を考える
http://310inkyo.jugem.jp/
を参照。
ＨＡＡＲＰは、当初、アラスカにオーロラ観測装置と云う触れ込みで建設されました。
一昨年の段階で世界中に２３ヶ所設置され、日本には沖縄と三沢にあると
されています。
今ではもっとたくさんのＨＡＡＲＰが設置され、日本国内にも増設されたとの
噂があります。
地震や火山の起爆、台風・ハリケーンなどの巨大化や進路変更の他、
ＧＰＳや携帯電話と連動させた特定人物へのピンポイント電磁（脳波）攻撃も
可能と云われています。
※※
「 ネオニコチノイド 」に関しては、
「 悪魔の新・農薬 ネオニコチノイド 〜 ミツバチが消えた「 沈黙の夏 」」
船瀬俊介、三五館 （2008/06/04 出版） ￥1,470
を参照しました。
M×永福町_歩いて8分
場所：「OSC」本部
時間：11:15から一時間。
内容：
Tg×� 峇躊鼻廰�1「食農」��2JM
Tc×南米（食料供給基地）_中国、インドとの競合。商社の「規格」ハードル高い。
遺伝子組換え問題（RR）、食糧安保、首相提言、EM菌の実験（2，3年後根付●）_現地特有のバクテリア存在。M×ファンドレーズ_改めてM。
Rmrks：Wｔnb病上。ミャンマーで発病。バンコック（M×ｱｲｻ氏）で治療・入院。3/22帰国。
場所：「OSC」本部
時間：11:15から一時間。
内容：
Tg×� 峇躊鼻廰�1「食農」��2JM
Tc×南米（食料供給基地）_中国、インドとの競合。商社の「規格」ハードル高い。
遺伝子組換え問題（RR）、食糧安保、首相提言、EM菌の実験（2，3年後根付●）_現地特有のバクテリア存在。M×ファンドレーズ_改めてM。
Rmrks：Wｔnb病上。ミャンマーで発病。バンコック（M×ｱｲｻ氏）で治療・入院。3/22帰国。
以下引用
（金子 由紀子 （かねこ ゆきこ）さん文）
ここでとりあえず、渋谷さんに教えてもらった粘土団子の作り方を、忘れないうちに大公開！
用意するもの
種‥‥小鉢1杯くらい（何種類でも）
木節（きぶし）粘土‥‥ボウル1杯くらい（陶芸材料店などで入手可）
あれば、綿の繊維‥‥少々（粉のように細かくなったもの）
水‥‥適量
団子にしたとき、1個に2、3粒入るように
１ 木節粘土をボウルに入れ、種を混ぜる。混ぜながら、指先に数粒が必ず当たるくらいの密度に
２ 水を入れてこねる。多すぎたら粘土を少し足して、少し時間をおいて水を蒸発させる
（時間を置きすぎると固まってしまうので注意）
水は少しずつ入れてね
３ まとまったら、空気を抜くため、30センチくらいの高さから粘土を落とし、キューブ状にまとめていく
こねあがったらちぎって丸める
４ 空気が抜けたら、直径1〜2センチの団子にまるめていく。
５ 広げて乾燥させる。
種が腐らないよう乾燥させて
これだけです。簡単でしょ？
植林してもダメだった山に、緑が‥！
「こうして作った粘土団子を、わたしたちは今、栃木県・足尾の荒廃した山に播く緑化活動に参加しています」（渋谷さん）
足尾といえば、日本最初の公害の地として名高い、足尾銅山跡地のある町。19世紀末から閉山の1973年まで、精錬による亜硫酸ガスの噴出により、周囲の山々は草木も生えぬはげ山となり、表土は流出、垂れ流された鉱毒が下流域の農村に甚大な被害を与えた「足尾鉱毒事件」は有名です。
度重なる植林にも関わらず、足尾の緑化ははかばかしい成果をあげていませんでした。ところが、粘土団子を直播きしたところ、水も肥料もやらないのに、固いやせ土からさまざまな種が芽を出し、めざましい成長を見せているというではありませんか！ すごいぜ粘土団子！
砂漠を緑に変える粘土団子
多大なコストと人力を費やして植林し、懸命に潅水を続けても、苗木が定着しない砂漠にも、粘土団子は威力を発揮します。苗よりも、種からその地に根付いた植物は強いのです。
粘土に包まれた種は、鳥や虫、乾燥から守られ、じっと発芽の機会を待ちます。多種類の種のどれか砂漠に適応できたものが発芽すると、地下深く根を伸ばし、地表の乾燥にも関わらず、たくましく成長します。やがておのおのの植物が葉を茂らせ、ある程度の面積が地表を覆うと、空気中に水蒸気が発生し、雲を呼ぶ。雲は雨となり、今度はもともと砂漠に眠っていたさまざまな種が目をさます――これは広大な砂漠を少ない人力とコストで緑化する、革命的な手法であるとも言われています。
粘土団子の父・福岡正信さん
粘土団子は、”自然農”の提唱者・福岡正信さん（93歳）の発案によるもので、福岡さんの著書『わら一本の革命』『無 自然農法』（春秋社）などによって知られています。同書は各国語に翻訳され、福岡さんと粘土団子の信奉者は、いまや世界に広がっているのです。ギリシアのマニキスさんもその一人。粘土団子は、「耕さず、草も取らず、肥料も与えない」自然農の考え方を体現したもので、福岡さんの、自然の力を信じ、人間の過剰な欲望を否定する思想が基になっています。
世界に広がる粘土団子
以前は、福岡さんのお弟子さんである本間（旧姓）裕子さんが、日本全国から種を募り、タンザニアやインドなど、砂漠化の進行する世界各地で粘土団子にして播いてきました。その成果は各国で認められていたのですが、このところ、種をめぐる法律が複雑になったこと、また、緑化のための種も、できることならその国のものを使った方がいいという考え方から、現在は基本的に種を募ることはしていないそうです。
粘土団子で身の回りに緑を！
種をとり、種を播く
「でも、種を捨てないこと、粘土団子を知っていることは、わたしたち自身にとっても、いつか必ず役に立つことだと思います」（渋谷さん）
緑豊かに見える日本ですが、公害や不法投棄のため、足尾のように荒れつつある山が、各地にたくさんあるそうです。アジアやアフリカの砂漠化は、知っておかなければならない重大な事実ですが、それを引き起こしているのは、実は人間なのです。わたしたちの歯止めのきかない欲望と、身の回りの自然に対する驕りなのです。
世界の緑化はベランダから
「緑化は、砂漠の植林ツアーに参加しなくても、ベランダの一鉢から始められます。種をとり、緑を育てることができる人には、何かを変える力があると思います。今すぐ、自分にできることから始めてください」
と、渋谷さんは教えてくれました。
捨てないで、使い切る。次の世代へとつなぐ。
これこそ、来るべき時代のシンプルライフのあり方なのではないでしょうか。
始めよう種のあるシンプルライフ
マッ、固いことはこの際おいといて！
ベランダの鉢植えを枯らしたあげく、土も替えずにほったらかしにしているあなた！
庭の草取りがメンドくさいあなた！
食べた野菜や果物の種を捨てずに、粘土団子を作って播いてみませんか？
そして、ほったらかしのままで、どんなモノが生えてくるのか、それがどう育つのか、見守ってください。きっと楽しいですよ。
（果肉がついてる種は、よく洗って乾かしてから使ってね！）
他のご説明 『ｆrom ayako』
自然農の農業実習@シャロムヒュッテ安曇野
これは、ワークショップのレポートとしてまとめたもの。このページに掲載予定のもの。
9月11日(日)
9:30-11:00「パーマカルチャーとセルフケア」ワークショップ
「農業実習」臼井健二
薄曇りの朝。
全員で農作業器具を宿泊施設から農園に運ぶ。一輪車二台、鍬、シャベル、ポット苗、種、(菜種油で動く)草刈り機。たどりついたのは自然農の畑。草が一面に生え、その中に「野菜」が顔を出しているところもあれば、埋もれているところもある。
一面、草が生えている場所で、まず臼井さんからの最初の言葉「どうやって種を蒔きたい？」参加者の一人が答える。「ば〜ってそのまま蒔いちゃう」。
そして、その言葉通りの実践。
[イチバン原始的な方法]
講師の臼井さんがミレーの「種を蒔く人」のように金だらいに入っている「野沢菜の種」を膝から股ほどの高さもある草が生えているところに、ばんばんまき散らす。そして、そこに生えている草を根元から刈り込み、その場に倒して行く。
自然農の一つの基本：「草を敵にしない」
排除して取り去ってしまうのではなく、取り込む。種を蒔いた上に草を根元から切って倒すことにより；
1) 地面の乾燥を防ぐ/適度な湿度を保つ
2) 太陽光が直接当たらなくなったことにより、その場所に更なる草が生えて来るのを押さえる
3) 草はいずれ土に還り、腐葉土となり、肥料になる
この「草に対する考え方」は全ての基本となる。
注意：この[イチバン原始的な方法]が使えるのは、大量に蒔く種があるときで、秋蒔きの時だけ。春に同じことをやっても、春から夏にかけては「草の勢いが強い」から草に負けてしまう。
[粘土団子を作って蒔く方法]
たくさんの種類の袋入りの種を、一輪車にどんどん空けてゆく。実は最初、袋入りの種が大量に出て来た時はちょっと不思議な気がした。どうして「自家採種」の種ではなく「売り物」の種なのだろう…。でも、その疑問にはすぐに答えが出た。これらの種は、「買って来たもの」ではなかった。通常種の袋には「消費期限」というものが印刷してある。そして、その消費期限をすぎた種たちは、種やさんからはゴミにされてしまうのだと言う。今日、ここに段ボールいっぱいあった種は、それらをまとめて「いただいてきたもの」だった。「廃棄物の有効活用」。これもパーマカルチャーの考え方の一部。
ごちゃごちゃに混ぜられた種を粘土にくっつける。本来の福岡正信さんの提唱されている粘土団子の作り方では、一つの粘土の中に3粒ほどの種を入れる、ということらしいのだけど、福岡さんの方法では粘土の固まりに種をくっつけるような方法は取らない。粘土と種を撹拌して、団子状に押し出す方法を取られていたと思うので、彼の考える「省力という概念」の方に忠実になれば、3粒ずつ、なんて数の話より、どれだけ簡単か、という方が大切、ってことなんだと思う。ここではもっと大胆に、粘土に種をくっつくだけくっつけてそれを内側に包み込んで団子を作る。
それを畑に好きなように投げる。粘土を作ってはどんどん投げる。これは、単純に楽しい。遊びだ。そして、遊びの要素はいつも必要なんだと思う。
種を包んで、地面に着地した粘土。粘土は種に水分を与え、乾燥を防ぎ、鳥たちから種が全て食べられてしまう事から守る。この団子たちの中から、何がどこで芽を出し育つのか、ということを想像し、見守ることを考えるだけで楽しい。
[鍬で種まきを助ける方法]
鍬で地面の表面を薄く剥がして行く。雑草の種があるとすれば、それは表面にあるはずなので、野菜の種が雑草の種と競争しなければならなくなる可能性を下げてやる。表に出て来た土は、土と土の固まりが密接なので、少しだけ中に空気を入れてやる。種が入って来る余地を土に作ってやる。これが「耕す」ということであり、そこら中を全部掘り起こしてかき混ぜてしまうことでは決して無い。そこら中をかき混ぜて本来の「繋がり」まで断ち切ってしまったら、雑草の種も同じように撹拌してしまうことになり、かえって雑草と「戦わねばならない」状況に陥る。うまく雑草の種を避けてやるこの方法の方が、雑草の生えて来る確率がぐっと下がる。
種を蒔く。ぱらぱらと。
蒔いた種に薄く土を被せてやる。この土はどこから持って来るかと言うと、種まきをする土の境目のところに鍬を入れて少しだけ持ち上げ、雑草の種の含まれていない5センチほどの深さのところから。
鍬で押さえて馴染ませる。
そのまま土を裸にしておかないで、近くにある草を上から被せておく。これで適度な湿気が保たれ、水まきをする必要はない。
概念としては、これが基本的な「種まき」になるかと思う。後は、鍬を使わない場合の鎌で草を刈り込みながら種まきをする方法もあるが、やることは基本的に同じ。
[対象区に苗を植える]
二列分完全に耕してある土にポット苗を植える。苗はキャベツ。キャベツという植物は自分でどんどん大きく広く葉を広げ、自分が吸収するのに必要な周りの土から他の雑草が生えて茂るのを自然に防ぐ。そうしておいて花芽を作り、種が出来て地面に落ちる時には、次の命の栄養になる成分に自分自身の体が変わって朽ち果て、種の成長を助ける。
外葉を広げ、内側の葉が巻いてゆくのを助けるキャベツ。
苗を定植する時は、ポットと同じ大きさの穴を掘り、その穴に先に水を少し与えてから苗を植え、周りの土で軽く押さえる。
[チキントラクター]
簡素な作りのこの鶏小屋は、可動式。中には二羽のメスの鶏がいた。鶏の役目；
1) 卵を与えてくれる
2) 台所から出る生ゴミを入れておくとその生ゴミを食べて処理してくれる
3) 食べたものをふんとして土に落とし、鶏糞は肥料となる
4) 爪で地面を引っ掻き回す習性から、地面の糞と土をかき混ぜる役割を果たす
5) 鶏小屋の場所を移動させることにより、除草＋土作りの役割を果たす
これらの自然農の実践を見た後、圭一さんの口琴とAKOさんのホーメィの共演を、さっき粘土団子を蒔いたばかりの畑の中で聴く。後ろではトラクターの「耕す」大きな音。前には空と風に溶け合い混ざり合う音の波。どちらがより気持ちのいい音かということは、耳を澄ませばすぐにわかるはず。
どこまで「手を加えなくて済むか」を考える。
敵を作るのではなく、抱え込み味方にする。
廃物を利用する。
60点でヨシとする。
完璧を目指さない。
持続する為の智慧。
畑の恵みの美しさ。
by ayako_HaLo | 2005-09-15 12:19 | plants/farming |
（金子 由紀子 （かねこ ゆきこ）さん文）
ここでとりあえず、渋谷さんに教えてもらった粘土団子の作り方を、忘れないうちに大公開！
用意するもの
種‥‥小鉢1杯くらい（何種類でも）
木節（きぶし）粘土‥‥ボウル1杯くらい（陶芸材料店などで入手可）
あれば、綿の繊維‥‥少々（粉のように細かくなったもの）
水‥‥適量
団子にしたとき、1個に2、3粒入るように
１ 木節粘土をボウルに入れ、種を混ぜる。混ぜながら、指先に数粒が必ず当たるくらいの密度に
２ 水を入れてこねる。多すぎたら粘土を少し足して、少し時間をおいて水を蒸発させる
（時間を置きすぎると固まってしまうので注意）
水は少しずつ入れてね
３ まとまったら、空気を抜くため、30センチくらいの高さから粘土を落とし、キューブ状にまとめていく
こねあがったらちぎって丸める
４ 空気が抜けたら、直径1〜2センチの団子にまるめていく。
５ 広げて乾燥させる。
種が腐らないよう乾燥させて
これだけです。簡単でしょ？
植林してもダメだった山に、緑が‥！
「こうして作った粘土団子を、わたしたちは今、栃木県・足尾の荒廃した山に播く緑化活動に参加しています」（渋谷さん）
足尾といえば、日本最初の公害の地として名高い、足尾銅山跡地のある町。19世紀末から閉山の1973年まで、精錬による亜硫酸ガスの噴出により、周囲の山々は草木も生えぬはげ山となり、表土は流出、垂れ流された鉱毒が下流域の農村に甚大な被害を与えた「足尾鉱毒事件」は有名です。
度重なる植林にも関わらず、足尾の緑化ははかばかしい成果をあげていませんでした。ところが、粘土団子を直播きしたところ、水も肥料もやらないのに、固いやせ土からさまざまな種が芽を出し、めざましい成長を見せているというではありませんか！ すごいぜ粘土団子！
砂漠を緑に変える粘土団子
多大なコストと人力を費やして植林し、懸命に潅水を続けても、苗木が定着しない砂漠にも、粘土団子は威力を発揮します。苗よりも、種からその地に根付いた植物は強いのです。
粘土に包まれた種は、鳥や虫、乾燥から守られ、じっと発芽の機会を待ちます。多種類の種のどれか砂漠に適応できたものが発芽すると、地下深く根を伸ばし、地表の乾燥にも関わらず、たくましく成長します。やがておのおのの植物が葉を茂らせ、ある程度の面積が地表を覆うと、空気中に水蒸気が発生し、雲を呼ぶ。雲は雨となり、今度はもともと砂漠に眠っていたさまざまな種が目をさます――これは広大な砂漠を少ない人力とコストで緑化する、革命的な手法であるとも言われています。
粘土団子の父・福岡正信さん
粘土団子は、”自然農”の提唱者・福岡正信さん（93歳）の発案によるもので、福岡さんの著書『わら一本の革命』『無 自然農法』（春秋社）などによって知られています。同書は各国語に翻訳され、福岡さんと粘土団子の信奉者は、いまや世界に広がっているのです。ギリシアのマニキスさんもその一人。粘土団子は、「耕さず、草も取らず、肥料も与えない」自然農の考え方を体現したもので、福岡さんの、自然の力を信じ、人間の過剰な欲望を否定する思想が基になっています。
世界に広がる粘土団子
以前は、福岡さんのお弟子さんである本間（旧姓）裕子さんが、日本全国から種を募り、タンザニアやインドなど、砂漠化の進行する世界各地で粘土団子にして播いてきました。その成果は各国で認められていたのですが、このところ、種をめぐる法律が複雑になったこと、また、緑化のための種も、できることならその国のものを使った方がいいという考え方から、現在は基本的に種を募ることはしていないそうです。
粘土団子で身の回りに緑を！
種をとり、種を播く
「でも、種を捨てないこと、粘土団子を知っていることは、わたしたち自身にとっても、いつか必ず役に立つことだと思います」（渋谷さん）
緑豊かに見える日本ですが、公害や不法投棄のため、足尾のように荒れつつある山が、各地にたくさんあるそうです。アジアやアフリカの砂漠化は、知っておかなければならない重大な事実ですが、それを引き起こしているのは、実は人間なのです。わたしたちの歯止めのきかない欲望と、身の回りの自然に対する驕りなのです。
世界の緑化はベランダから
「緑化は、砂漠の植林ツアーに参加しなくても、ベランダの一鉢から始められます。種をとり、緑を育てることができる人には、何かを変える力があると思います。今すぐ、自分にできることから始めてください」
と、渋谷さんは教えてくれました。
捨てないで、使い切る。次の世代へとつなぐ。
これこそ、来るべき時代のシンプルライフのあり方なのではないでしょうか。
始めよう種のあるシンプルライフ
マッ、固いことはこの際おいといて！
ベランダの鉢植えを枯らしたあげく、土も替えずにほったらかしにしているあなた！
庭の草取りがメンドくさいあなた！
食べた野菜や果物の種を捨てずに、粘土団子を作って播いてみませんか？
そして、ほったらかしのままで、どんなモノが生えてくるのか、それがどう育つのか、見守ってください。きっと楽しいですよ。
（果肉がついてる種は、よく洗って乾かしてから使ってね！）
他のご説明 『ｆrom ayako』
自然農の農業実習@シャロムヒュッテ安曇野
これは、ワークショップのレポートとしてまとめたもの。このページに掲載予定のもの。
9月11日(日)
9:30-11:00「パーマカルチャーとセルフケア」ワークショップ
「農業実習」臼井健二
薄曇りの朝。
全員で農作業器具を宿泊施設から農園に運ぶ。一輪車二台、鍬、シャベル、ポット苗、種、(菜種油で動く)草刈り機。たどりついたのは自然農の畑。草が一面に生え、その中に「野菜」が顔を出しているところもあれば、埋もれているところもある。
一面、草が生えている場所で、まず臼井さんからの最初の言葉「どうやって種を蒔きたい？」参加者の一人が答える。「ば〜ってそのまま蒔いちゃう」。
そして、その言葉通りの実践。
[イチバン原始的な方法]
講師の臼井さんがミレーの「種を蒔く人」のように金だらいに入っている「野沢菜の種」を膝から股ほどの高さもある草が生えているところに、ばんばんまき散らす。そして、そこに生えている草を根元から刈り込み、その場に倒して行く。
自然農の一つの基本：「草を敵にしない」
排除して取り去ってしまうのではなく、取り込む。種を蒔いた上に草を根元から切って倒すことにより；
1) 地面の乾燥を防ぐ/適度な湿度を保つ
2) 太陽光が直接当たらなくなったことにより、その場所に更なる草が生えて来るのを押さえる
3) 草はいずれ土に還り、腐葉土となり、肥料になる
この「草に対する考え方」は全ての基本となる。
注意：この[イチバン原始的な方法]が使えるのは、大量に蒔く種があるときで、秋蒔きの時だけ。春に同じことをやっても、春から夏にかけては「草の勢いが強い」から草に負けてしまう。
[粘土団子を作って蒔く方法]
たくさんの種類の袋入りの種を、一輪車にどんどん空けてゆく。実は最初、袋入りの種が大量に出て来た時はちょっと不思議な気がした。どうして「自家採種」の種ではなく「売り物」の種なのだろう…。でも、その疑問にはすぐに答えが出た。これらの種は、「買って来たもの」ではなかった。通常種の袋には「消費期限」というものが印刷してある。そして、その消費期限をすぎた種たちは、種やさんからはゴミにされてしまうのだと言う。今日、ここに段ボールいっぱいあった種は、それらをまとめて「いただいてきたもの」だった。「廃棄物の有効活用」。これもパーマカルチャーの考え方の一部。
ごちゃごちゃに混ぜられた種を粘土にくっつける。本来の福岡正信さんの提唱されている粘土団子の作り方では、一つの粘土の中に3粒ほどの種を入れる、ということらしいのだけど、福岡さんの方法では粘土の固まりに種をくっつけるような方法は取らない。粘土と種を撹拌して、団子状に押し出す方法を取られていたと思うので、彼の考える「省力という概念」の方に忠実になれば、3粒ずつ、なんて数の話より、どれだけ簡単か、という方が大切、ってことなんだと思う。ここではもっと大胆に、粘土に種をくっつくだけくっつけてそれを内側に包み込んで団子を作る。
それを畑に好きなように投げる。粘土を作ってはどんどん投げる。これは、単純に楽しい。遊びだ。そして、遊びの要素はいつも必要なんだと思う。
種を包んで、地面に着地した粘土。粘土は種に水分を与え、乾燥を防ぎ、鳥たちから種が全て食べられてしまう事から守る。この団子たちの中から、何がどこで芽を出し育つのか、ということを想像し、見守ることを考えるだけで楽しい。
[鍬で種まきを助ける方法]
鍬で地面の表面を薄く剥がして行く。雑草の種があるとすれば、それは表面にあるはずなので、野菜の種が雑草の種と競争しなければならなくなる可能性を下げてやる。表に出て来た土は、土と土の固まりが密接なので、少しだけ中に空気を入れてやる。種が入って来る余地を土に作ってやる。これが「耕す」ということであり、そこら中を全部掘り起こしてかき混ぜてしまうことでは決して無い。そこら中をかき混ぜて本来の「繋がり」まで断ち切ってしまったら、雑草の種も同じように撹拌してしまうことになり、かえって雑草と「戦わねばならない」状況に陥る。うまく雑草の種を避けてやるこの方法の方が、雑草の生えて来る確率がぐっと下がる。
種を蒔く。ぱらぱらと。
蒔いた種に薄く土を被せてやる。この土はどこから持って来るかと言うと、種まきをする土の境目のところに鍬を入れて少しだけ持ち上げ、雑草の種の含まれていない5センチほどの深さのところから。
鍬で押さえて馴染ませる。
そのまま土を裸にしておかないで、近くにある草を上から被せておく。これで適度な湿気が保たれ、水まきをする必要はない。
概念としては、これが基本的な「種まき」になるかと思う。後は、鍬を使わない場合の鎌で草を刈り込みながら種まきをする方法もあるが、やることは基本的に同じ。
[対象区に苗を植える]
二列分完全に耕してある土にポット苗を植える。苗はキャベツ。キャベツという植物は自分でどんどん大きく広く葉を広げ、自分が吸収するのに必要な周りの土から他の雑草が生えて茂るのを自然に防ぐ。そうしておいて花芽を作り、種が出来て地面に落ちる時には、次の命の栄養になる成分に自分自身の体が変わって朽ち果て、種の成長を助ける。
外葉を広げ、内側の葉が巻いてゆくのを助けるキャベツ。
苗を定植する時は、ポットと同じ大きさの穴を掘り、その穴に先に水を少し与えてから苗を植え、周りの土で軽く押さえる。
[チキントラクター]
簡素な作りのこの鶏小屋は、可動式。中には二羽のメスの鶏がいた。鶏の役目；
1) 卵を与えてくれる
2) 台所から出る生ゴミを入れておくとその生ゴミを食べて処理してくれる
3) 食べたものをふんとして土に落とし、鶏糞は肥料となる
4) 爪で地面を引っ掻き回す習性から、地面の糞と土をかき混ぜる役割を果たす
5) 鶏小屋の場所を移動させることにより、除草＋土作りの役割を果たす
これらの自然農の実践を見た後、圭一さんの口琴とAKOさんのホーメィの共演を、さっき粘土団子を蒔いたばかりの畑の中で聴く。後ろではトラクターの「耕す」大きな音。前には空と風に溶け合い混ざり合う音の波。どちらがより気持ちのいい音かということは、耳を澄ませばすぐにわかるはず。
どこまで「手を加えなくて済むか」を考える。
敵を作るのではなく、抱え込み味方にする。
廃物を利用する。
60点でヨシとする。
完璧を目指さない。
持続する為の智慧。
畑の恵みの美しさ。
by ayako_HaLo | 2005-09-15 12:19 | plants/farming |
文字色全国農産物直売所ネットワーク
(財)都市農山漁村交流活性化機構（まちむら交流きこう）内
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-5-3 不二ビル８階
電話：０３−３５４８−２７１２ ＦＡＸ：０３−３２７６−６７７１ E-mail：chokubai@kouryu.or.jp
■ 活動内容
１ 全国農産物直売サミットの開催（東・西会場、年1回）
２ 全国農産物直売ネットワーク「ニュースレター」の発行（年４回）
３ 消費者向けの全国農産物直売所ガイドブックの作成（隔年）
４ 農産物直売所実態調査の実施（隔年）
５ 農産物直売所の情報発信（ホームページの開設、メディア向け広報活動）
６ 農産物直売所経営講習会の開催（リーダー研修、経営スクール等）
７ 先進地視察会、現地研修会の実施
８ 各種報告書の作成（直売所データブック、サミット報告書等）
９ その他、ネットワーク会員が企画した活動等
■ 役員名簿
<<代表>>
●今村 奈良臣 東京大学名誉教授
<<副代表>>
●秋岡 榮子 経済エッセイスト
●田中 満 （株）農村開発リサーチ 代表
<<理事>>
●青木 公平 ＪＡ前橋市「産直ゆうあい館」産直部会 会長 (群馬県前橋市)
●井ノ口 ツヤ子 あんずの里市利用組合 組合長 (福岡県福津市)
●加地 唯男 「ふらっと美山」・（有）ネットワーク平屋 代表取締役 (京都府南丹市)
●窪 隆之 旬菜市場ふくの里 会長 (富山県南砺市)
●染谷 茂 「かしわで」・（株）アグリプラス代表取締役 (千葉県柏市)●田山 雪江 陽気な母さんの店友の会 会長 (秋田県大館市)
●中野 統夫 百姓一 会長 (徳島県石井町)
●日野 昭男 (財)都市農山漁村交流活性化機構 理事・事務局長
<<監事>>
●堀切 眞也 紫波ふる里センター 組合長 (岩手県紫波町)
●吉岡 一男 農事組合法人クラフト 代表理事 (千葉県八千代市)
（平成１８年９月１日現在）
「安心・うまい」農産物直売所
生産者の顔が見える直売所の人気が高まっている（千葉県柏市の直売所「かしわで」で）「生産者の顔見える」…消費者の人気アップ
農家や農協が運営する農産物直売所が消費者の生活の暮らしに定着してきた。生産者の名前を明記した野菜や完熟野菜も多く、輸入野菜の残留農薬問題や食品の偽装表示問題で高まった消費者の安心・安全志向が人気の理由だ。
千葉県柏市の農産物直売所「かしわで」は、午前９時の開店と同時に買い物客でにぎわう。目当ては大型スーパーの食品売り場並みの広いフロアに並ぶ朝取りの新鮮な完熟野菜だ。ある日の値段を見ると、ネギが３本１３０円、サトイモ５００グラム２５０円、ホウレンソウは１束（３００〜３５０グラム）１００円。スーパーなどより安い品も目立つ。また、茎の長いブロッコリーや冬の寒さにあてて甘さを増したちぢみホウレンソウなど、流通量が比較的少ない野菜も並んでいる。
「生産者の顔が見える野菜を食べたかったのが店に来るようになったきっかけ」と話すのは、流山市の５０歳代主婦だ。「枝豆でもホウレンソウでも取れたてをゆでると味が違う」と、今では週１回は通っているという。
運営会社「アグリプラス」社長の染谷茂（農産物直売所および利根川沿いに広がる大規模圃場を営農）柏染谷農場代表は「大量流通に耐えられるように、十分に成熟していない段階で摘み取った野菜と比べ、地産地消の直売所の野菜は流通にかかる時間が少ない。それが味の違いに出ている」と話す。
さらに研究熱心な農家が作る地元の珍しい野菜も出品するなど、直売所は消費者に楽しさも提案。こうした点に目を付けてか、「種苗会社が市場に商品を出す前にテストで委託するケースも珍しくない」（農業関係者）という。
東京・世田谷区には、農家の自動販売機も含め８０前後もの直売所がある。同区は農産物直売所マップを作り、２００６年版も増刷するなど、区民に好評だ。また、都内の農協も「ファーマーズ・マーケット」という名前で地産地消の拠点として直売所に力を入れる。東京・練馬区のＪＡ東京あおばなどの直売所が人気となっている。
常設の直売所は増えており、全国に約５０００か所あると言われている。中には大きなスーパー並みに売上高が１０億円に達する所もあるほど。
都市農山漁村交流活性化機構プロジェクトきこう部副調査役の森岡亜紀さんは「余った野菜を安く売る場所から、作り手の顔が見える一流の野菜を売る場所へとイメージが変わってきた。農家側も中途半端なものは作れないという緊張感と消費者の安心・安全志向が相乗効果を生んでいる」と話している。
（2008年1月8日 読売新聞）
(財)都市農山漁村交流活性化機構（まちむら交流きこう）内
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-5-3 不二ビル８階
電話：０３−３５４８−２７１２ ＦＡＸ：０３−３２７６−６７７１ E-mail：chokubai@kouryu.or.jp
■ 活動内容
１ 全国農産物直売サミットの開催（東・西会場、年1回）
２ 全国農産物直売ネットワーク「ニュースレター」の発行（年４回）
３ 消費者向けの全国農産物直売所ガイドブックの作成（隔年）
４ 農産物直売所実態調査の実施（隔年）
５ 農産物直売所の情報発信（ホームページの開設、メディア向け広報活動）
６ 農産物直売所経営講習会の開催（リーダー研修、経営スクール等）
７ 先進地視察会、現地研修会の実施
８ 各種報告書の作成（直売所データブック、サミット報告書等）
９ その他、ネットワーク会員が企画した活動等
■ 役員名簿
<<代表>>
●今村 奈良臣 東京大学名誉教授
<<副代表>>
●秋岡 榮子 経済エッセイスト
●田中 満 （株）農村開発リサーチ 代表
<<理事>>
●青木 公平 ＪＡ前橋市「産直ゆうあい館」産直部会 会長 (群馬県前橋市)
●井ノ口 ツヤ子 あんずの里市利用組合 組合長 (福岡県福津市)
●加地 唯男 「ふらっと美山」・（有）ネットワーク平屋 代表取締役 (京都府南丹市)
●窪 隆之 旬菜市場ふくの里 会長 (富山県南砺市)
●染谷 茂 「かしわで」・（株）アグリプラス代表取締役 (千葉県柏市)●田山 雪江 陽気な母さんの店友の会 会長 (秋田県大館市)
●中野 統夫 百姓一 会長 (徳島県石井町)
●日野 昭男 (財)都市農山漁村交流活性化機構 理事・事務局長
<<監事>>
●堀切 眞也 紫波ふる里センター 組合長 (岩手県紫波町)
●吉岡 一男 農事組合法人クラフト 代表理事 (千葉県八千代市)
（平成１８年９月１日現在）
「安心・うまい」農産物直売所
生産者の顔が見える直売所の人気が高まっている（千葉県柏市の直売所「かしわで」で）「生産者の顔見える」…消費者の人気アップ
農家や農協が運営する農産物直売所が消費者の生活の暮らしに定着してきた。生産者の名前を明記した野菜や完熟野菜も多く、輸入野菜の残留農薬問題や食品の偽装表示問題で高まった消費者の安心・安全志向が人気の理由だ。
千葉県柏市の農産物直売所「かしわで」は、午前９時の開店と同時に買い物客でにぎわう。目当ては大型スーパーの食品売り場並みの広いフロアに並ぶ朝取りの新鮮な完熟野菜だ。ある日の値段を見ると、ネギが３本１３０円、サトイモ５００グラム２５０円、ホウレンソウは１束（３００〜３５０グラム）１００円。スーパーなどより安い品も目立つ。また、茎の長いブロッコリーや冬の寒さにあてて甘さを増したちぢみホウレンソウなど、流通量が比較的少ない野菜も並んでいる。
「生産者の顔が見える野菜を食べたかったのが店に来るようになったきっかけ」と話すのは、流山市の５０歳代主婦だ。「枝豆でもホウレンソウでも取れたてをゆでると味が違う」と、今では週１回は通っているという。
運営会社「アグリプラス」社長の染谷茂（農産物直売所および利根川沿いに広がる大規模圃場を営農）柏染谷農場代表は「大量流通に耐えられるように、十分に成熟していない段階で摘み取った野菜と比べ、地産地消の直売所の野菜は流通にかかる時間が少ない。それが味の違いに出ている」と話す。
さらに研究熱心な農家が作る地元の珍しい野菜も出品するなど、直売所は消費者に楽しさも提案。こうした点に目を付けてか、「種苗会社が市場に商品を出す前にテストで委託するケースも珍しくない」（農業関係者）という。
東京・世田谷区には、農家の自動販売機も含め８０前後もの直売所がある。同区は農産物直売所マップを作り、２００６年版も増刷するなど、区民に好評だ。また、都内の農協も「ファーマーズ・マーケット」という名前で地産地消の拠点として直売所に力を入れる。東京・練馬区のＪＡ東京あおばなどの直売所が人気となっている。
常設の直売所は増えており、全国に約５０００か所あると言われている。中には大きなスーパー並みに売上高が１０億円に達する所もあるほど。
都市農山漁村交流活性化機構プロジェクトきこう部副調査役の森岡亜紀さんは「余った野菜を安く売る場所から、作り手の顔が見える一流の野菜を売る場所へとイメージが変わってきた。農家側も中途半端なものは作れないという緊張感と消費者の安心・安全志向が相乗効果を生んでいる」と話している。
（2008年1月8日 読売新聞）
以下引用
というわけで「粘土団子」が登場してきますが、その概要についても紹介します。
………………………
粘土団子というのは、耕さず、肥料をやらず、除草もせずに作物を育てるためのいっさいが集約されたものですが、簡単にいえばこの中に、実は耕すことの意味、肥料をやることの意味などのすべてが詰め込まれているともいえるんですよ。
その作り方はしごく簡単で、とにかく手当たりしだいにいろいろな種を百種類以上集めて混ぜ合わせ、それを粘土といっしょに混ぜて団子状にすればいいんです。
たったこれだけのことですが、こうして作った粘土団子を適当にばら蒔きます。するとその中で一番その時どきの環境と時期に合った種が芽を伸ばして、やがて根を張って育っていくというわけです。
百種類以上もある種の中からどれがまず芽を出すか、それは自然そのものが決めてくれることです。生命力のない種やその土地の環境に合わない種は、とうぜん芽を出すことはありません。しかし百種類以上もの種をいっしょに蒔けば、必ずやその中のいくつかの種が芽を出すことになる。つまりそこで育つにふさわしい種だけがまず芽を出し、土に根を張っていくというわけです。
人間は、米なら米だけ、大根なら大根だけを作ろうとして、一種類の種を蒔こうとします。しかしそういった人間管理的な勝手な秩序は自然の中にはありません。だから自然は本来のバランスを回復しようとして、いろいろな植物をそこに芽吹かせてくるんです。
しかし人間はそれを「雑草」と呼び、あるいは「害虫」と呼んで、そういった計画外の邪魔ものを駆除しようとする。そしてそのために必要になってくるのが除草作業や除草剤であり、殺虫剤というわけです。
どんなに虫がいたとしてもそのままにしておきます。普通なら「害虫」といって嫌うわけですが、虫が食って食べられない大根は一本もない。いったいなぜだろうと、大学の先生たちも不思議に思う。その理由は害虫も多いけれど天敵もたくさんそこにいるからです。だからどんなに虫がいても被害が出ない。すなわち、自然はちゃんとバランスを保ってくれるというわけです。
よく害虫で畑や山林が全滅したなどといった話を聞きますが、害虫や病源菌というのは、植物の寿命がきて、80％は枯れてもいいときにやってくるものなんじゃないでしょうか。
つまり害虫がついたから作物に被害が出るというんじゃなく、実はもう弱りきって死期が近づいているからこそ害虫が発生してくるともいえるわけです。
だから害虫というのは決して作物に被害を与える「原因」ではなく、むしろ「結果」であって、植物の健康度を教えてくれる存在であるのかもしれないんです。もっと分かりやすくいえば、自然から死ねと申し渡されるときに害虫がきて片付けてくれる（笑）。
自然はとにかくいろんなことを私たちに教えてくれているんです。実は、たとえ乾燥した場所であっても大根が生えるということを教えてくれたのがこの場所なんですよ。
いったいなぜ、こんなに固くて水分の少ない土に大根が育つるのか。しかも肥料など全くやらずに…。ただ土があまりにも固いものですから、大根は根を下に下ろすことができず、上に伸び上がって大きくなるんですが（笑）。
こんな土でも立派に大根が作れるわけですから、砂漠で作れないはずがありません。要は、まず大根の育つような環境を砂漠に作りだしていくことなんです。
十三年間で固い荒れ地がこんなジャングルになったのですから、それと同じ方法でやればいいんです。すなわち、まず粘土団子をばら蒔いて、砂漠の中でも芽を出す最初の植物に期待する。その点では、ハヤトウリなどがぴったりだと思います。ハヤトウリなら一本が根付けばかなり広い面積を緑の葉っぱで覆ってくれますからね。
ところで問題は砂漠のようなところで、いかにして根付かせることができるかという点ですが、そこに実は粘土団子にして蒔くということの意味があるんです。
すなわち一つの粘土団子には水分も養分もちゃんと含まれていますから、そのぶんだけでも一日に四、五十センチもの根を伸ばすパワーをもっているんです。
こうして粘土団子の力に支えられて芽を出し、根を伸ばし始めたハヤトウリの根が二、三メーターも伸びれば、砂漠とはいえその辺りには必ず湿りけのある土があります。すると根は、地下にある水源に向かってさらにいっきに伸びていく。その結果ついにしっかりと水続け脈にタッチすることになるわけです。
ハヤトウリが砂漠に根づけば、一株で約一反（一千平方メートル）もの空間を緑で覆います。そうすればいくら灼熱の太陽に焼かれていた砂漠の地表であっても、温度が下がる。すなわちハヤトウリが、それまでの砂漠とは全く違った自然環境をそこに新しく作りだしてくれるわけですね。
緑の葉っぱで大地が覆われれば、地表温度が下がるだけでなく、とうぜん露も葉っぱにつくでしょう。それが砂漠の土に湿りけを与え、さらに自然環境を整えてくれる。こうなればもうしめたもので、粘土団子の中の他の種も発芽できる環境ができあがります。しかも砂漠とはいえ、全く雨が降らないというわけでもありません。雨が降ればさらに環境が変化していきますから、やがてさまざまな種が発芽して緑に覆わ
れていくというわけです。
こうして一度砂漠を緑で覆ってしまえば、逆に植物が出す水蒸気が雲を作りだすという現象も生じてきます。こんなふうにいいますと、じつに都合のいい勝手な理論と思うでしょう（笑）、しかしこれは実際にすでに実証済みのこと。インドで実際にやってみせてきた事実なんですよ。
いま砂漠の緑地化には、アカシアとかポプラとかユーカリといった、砂漠に有効と考えられる木だけを植えようとする試みがなされていますが、しかしいままでに成功したためしがありません。むしろ砂漠化に拍車をかけるだけなんです。
現在行なわれている緑地化の方法とは、たとえば砂漠にユーカリなどの苗木を植えて、それが枯れないように毎日せっせと水をやり続けるといった方法です。これにはたくさんの人々の手がかかるのは当然で、しかも実は木そのものに対しても決していい影響を与えません。
というのも、人間がせっせと毎日水を運んできてくれるものですから、植物はすっかり安心してしまって自分の力で根を伸ばそうとはしなくなるからです。おまけに水をまけばまくほど土が固くなってしまって、結局は木が枯れてしまうか、たとえ育っても弱々しく立っているにすぎない（笑）。
いきなり木を植えてみてもほとんどむだで、下に草が生えてこそ木々も育つんですよ。そして、草が土や自然環境を作ってくれる。これまでは土が植物を育てると思ってきたわけですが、実は植物が土を作ってくれるんです。
見た限りでは単なる雑木や雑草の山に見えますが、たしかにこの山で僕はたくさんのことを教えてもらったと思います。
ここは果たして畑なのか、果樹園なのか、あるいは単なる山林なのか。日本の百姓は、これを見たらきっと腰を抜かして驚くことでしょう。実際に税務署でも、いったいどのジャンルに分類したらいいのか判断に困っていた（笑）。だから一番安い税金を収めることでなんとか済んでいるんですよ（笑）。
（続く）
というわけで「粘土団子」が登場してきますが、その概要についても紹介します。
………………………
粘土団子というのは、耕さず、肥料をやらず、除草もせずに作物を育てるためのいっさいが集約されたものですが、簡単にいえばこの中に、実は耕すことの意味、肥料をやることの意味などのすべてが詰め込まれているともいえるんですよ。
その作り方はしごく簡単で、とにかく手当たりしだいにいろいろな種を百種類以上集めて混ぜ合わせ、それを粘土といっしょに混ぜて団子状にすればいいんです。
たったこれだけのことですが、こうして作った粘土団子を適当にばら蒔きます。するとその中で一番その時どきの環境と時期に合った種が芽を伸ばして、やがて根を張って育っていくというわけです。
百種類以上もある種の中からどれがまず芽を出すか、それは自然そのものが決めてくれることです。生命力のない種やその土地の環境に合わない種は、とうぜん芽を出すことはありません。しかし百種類以上もの種をいっしょに蒔けば、必ずやその中のいくつかの種が芽を出すことになる。つまりそこで育つにふさわしい種だけがまず芽を出し、土に根を張っていくというわけです。
人間は、米なら米だけ、大根なら大根だけを作ろうとして、一種類の種を蒔こうとします。しかしそういった人間管理的な勝手な秩序は自然の中にはありません。だから自然は本来のバランスを回復しようとして、いろいろな植物をそこに芽吹かせてくるんです。
しかし人間はそれを「雑草」と呼び、あるいは「害虫」と呼んで、そういった計画外の邪魔ものを駆除しようとする。そしてそのために必要になってくるのが除草作業や除草剤であり、殺虫剤というわけです。
どんなに虫がいたとしてもそのままにしておきます。普通なら「害虫」といって嫌うわけですが、虫が食って食べられない大根は一本もない。いったいなぜだろうと、大学の先生たちも不思議に思う。その理由は害虫も多いけれど天敵もたくさんそこにいるからです。だからどんなに虫がいても被害が出ない。すなわち、自然はちゃんとバランスを保ってくれるというわけです。
よく害虫で畑や山林が全滅したなどといった話を聞きますが、害虫や病源菌というのは、植物の寿命がきて、80％は枯れてもいいときにやってくるものなんじゃないでしょうか。
つまり害虫がついたから作物に被害が出るというんじゃなく、実はもう弱りきって死期が近づいているからこそ害虫が発生してくるともいえるわけです。
だから害虫というのは決して作物に被害を与える「原因」ではなく、むしろ「結果」であって、植物の健康度を教えてくれる存在であるのかもしれないんです。もっと分かりやすくいえば、自然から死ねと申し渡されるときに害虫がきて片付けてくれる（笑）。
自然はとにかくいろんなことを私たちに教えてくれているんです。実は、たとえ乾燥した場所であっても大根が生えるということを教えてくれたのがこの場所なんですよ。
いったいなぜ、こんなに固くて水分の少ない土に大根が育つるのか。しかも肥料など全くやらずに…。ただ土があまりにも固いものですから、大根は根を下に下ろすことができず、上に伸び上がって大きくなるんですが（笑）。
こんな土でも立派に大根が作れるわけですから、砂漠で作れないはずがありません。要は、まず大根の育つような環境を砂漠に作りだしていくことなんです。
十三年間で固い荒れ地がこんなジャングルになったのですから、それと同じ方法でやればいいんです。すなわち、まず粘土団子をばら蒔いて、砂漠の中でも芽を出す最初の植物に期待する。その点では、ハヤトウリなどがぴったりだと思います。ハヤトウリなら一本が根付けばかなり広い面積を緑の葉っぱで覆ってくれますからね。
ところで問題は砂漠のようなところで、いかにして根付かせることができるかという点ですが、そこに実は粘土団子にして蒔くということの意味があるんです。
すなわち一つの粘土団子には水分も養分もちゃんと含まれていますから、そのぶんだけでも一日に四、五十センチもの根を伸ばすパワーをもっているんです。
こうして粘土団子の力に支えられて芽を出し、根を伸ばし始めたハヤトウリの根が二、三メーターも伸びれば、砂漠とはいえその辺りには必ず湿りけのある土があります。すると根は、地下にある水源に向かってさらにいっきに伸びていく。その結果ついにしっかりと水続け脈にタッチすることになるわけです。
ハヤトウリが砂漠に根づけば、一株で約一反（一千平方メートル）もの空間を緑で覆います。そうすればいくら灼熱の太陽に焼かれていた砂漠の地表であっても、温度が下がる。すなわちハヤトウリが、それまでの砂漠とは全く違った自然環境をそこに新しく作りだしてくれるわけですね。
緑の葉っぱで大地が覆われれば、地表温度が下がるだけでなく、とうぜん露も葉っぱにつくでしょう。それが砂漠の土に湿りけを与え、さらに自然環境を整えてくれる。こうなればもうしめたもので、粘土団子の中の他の種も発芽できる環境ができあがります。しかも砂漠とはいえ、全く雨が降らないというわけでもありません。雨が降ればさらに環境が変化していきますから、やがてさまざまな種が発芽して緑に覆わ
れていくというわけです。
こうして一度砂漠を緑で覆ってしまえば、逆に植物が出す水蒸気が雲を作りだすという現象も生じてきます。こんなふうにいいますと、じつに都合のいい勝手な理論と思うでしょう（笑）、しかしこれは実際にすでに実証済みのこと。インドで実際にやってみせてきた事実なんですよ。
いま砂漠の緑地化には、アカシアとかポプラとかユーカリといった、砂漠に有効と考えられる木だけを植えようとする試みがなされていますが、しかしいままでに成功したためしがありません。むしろ砂漠化に拍車をかけるだけなんです。
現在行なわれている緑地化の方法とは、たとえば砂漠にユーカリなどの苗木を植えて、それが枯れないように毎日せっせと水をやり続けるといった方法です。これにはたくさんの人々の手がかかるのは当然で、しかも実は木そのものに対しても決していい影響を与えません。
というのも、人間がせっせと毎日水を運んできてくれるものですから、植物はすっかり安心してしまって自分の力で根を伸ばそうとはしなくなるからです。おまけに水をまけばまくほど土が固くなってしまって、結局は木が枯れてしまうか、たとえ育っても弱々しく立っているにすぎない（笑）。
いきなり木を植えてみてもほとんどむだで、下に草が生えてこそ木々も育つんですよ。そして、草が土や自然環境を作ってくれる。これまでは土が植物を育てると思ってきたわけですが、実は植物が土を作ってくれるんです。
見た限りでは単なる雑木や雑草の山に見えますが、たしかにこの山で僕はたくさんのことを教えてもらったと思います。
ここは果たして畑なのか、果樹園なのか、あるいは単なる山林なのか。日本の百姓は、これを見たらきっと腰を抜かして驚くことでしょう。実際に税務署でも、いったいどのジャンルに分類したらいいのか判断に困っていた（笑）。だから一番安い税金を収めることでなんとか済んでいるんですよ（笑）。
（続く）
粘土団子
全部引用
自然農法の米作りの仕事は、ただ種を蒔き、そして収穫するだけです。実に単純でシンプルです。無耕起、無肥料、無農薬で、不思議なくらいに成功する。しかもそれまでは三千ヘクタールの全部で米作りをすることなどできなかったわけですが、自然農法なら三千ヘクタール全部が毎年連作できるんですよ。
まるでウソのような話ですが、実際にアメリカで、いま自然農法が営まれている。なにしろアメリカでは、「これはいいぞ」と思ったらすぐに実行に移すといった精神風土がありますから、もしアメリカが本気で自然農法に取り組み始めたら、日本はとてもアメリカにはかないません。
一方、「息子が僕の本を読んで感激した」といってドイツからはるばるここにやってきたある経営者も、それまでやっていたヨーロッパ一の食品会社（ハム・ソーセージ会社）を、その後全く新しいかたちに変えてしまった。すなわち、それまでの経営拡大指向をやめ、農場・牧場とレストラン、住宅を一箇所に配置し、生産からサービスまでを一貫して提供できるようにしたわけです。
その人に「僕の本のどんな点に共感したのか」と聞きますと、「スモール・イズ・ビューティフル」といいましたから、すかさずに僕は「スモールよりも無のほうがベターだ」と言い返した（笑）。「無の哲学」こそが自然農法の真髄であるからです。
そもそも僕が自然農法を始めたきっかけは、あるときに、この世界の実相をすっかり見てしまったからなんです。 いまからもう50年も前のこと、僕が25歳のときのことでした。そのころふとした病気が原因で、死の恐怖におびえ、人生への懐疑と懊悩の日々を送っていました。
そんなある日、日夜を徹した彷徨の末、疲れ果てて木の根にもたれてまどろむともなくまどろんで夜明けを迎えると、突然、ゴイサギが鋭く鳴いて飛び立って行ったんです。そのとき突如として僕の口から飛び出した最初の言葉は、「なにもない。なにもなかったじゃないか」というものでした。このとき、僕は「神の全貌を見てしまった！」と直感したんです。
「なにもない。なにもなかった！」…。その神秘的な体験から、自然農法が出発したんです。
ただ人の目には、貧乏百姓が好き勝手なことを言い、夢ばかりみて遊んで過ごしているように見えたかもしれません。しかし僕にとっては、「なにもなかった」というそのときの鮮烈な体験を、以来50年の歳月を通して改めて確かめてきた。つまり人間に生来与えられている農の営みが、知識や道具や機械によって「農業」となったとき、そこにさまざまな悩みや問題が生じてきたことを発見させられたというわけです。
僕が砂漠に関心をもったのは、いまから十数年前のことでした。ある夏、北米に飛んだときのことですが、広大な緑の沃野を予想して行ったアメリカ大陸が、意外にも褐色の荒廃した半砂漠の国であることに驚いた。そしてそのときに思ったのが、カリフォルニアの砂漠化・気候変化は農耕法の間違いから出発しているにちがいないと推測したんです。
そしてある早朝、褐色の草原がどこまでも広がるアパー高原で、小さなわき水で顔を洗いながらふと見たところ、ネズミの巣の中に浸み込んだ水で雑草の種が二、三センチ芽を出しているのに気がついた。暑いから草が枯れると思っていたのに、事実はフォックステールなどの雑草が平原を独占して、他の緑を追い出していただけだということが分かったんです。この雑草は、二百年前にスペインから侵入したといわれます。だからこの草をうまく利用すればきっとこの砂漠にも緑が復活する。そう考えて早速実験にとりかかったんです。
まず日本から持ち込んだ色々な野菜種を混ぜ合わせ、枯れ草を大きな鎌でなぎ倒してその中に蒔きました。そこに山上の溜まり水をビニールパイプで引いたところ、「案ずるより生むが易し」で褐色の草原の中に緑が生えた。もちろんこの緑はフォックステールの緑です。それから１週間後、水がきれると芽を出した雑草は暑さで枯れ始めましたが、その中からカボチャ、キュウリ、トマト、オクラ、大根、トウモロコシといったものが繁り始め、結局は褐色の草原の真ん中が野菜畑に変わっていった。つまり、頑固な雑草はいったん芽を出して枯れ、その跡に野菜が生えてきたわけです。
こうした体験からいよいよ本格的な砂漠の緑地化実験がスタートしていったわけですが、地球のあちこちがどんどん砂漠化しているその元凶は、結局人間の人智や人為にあったということができるでしょう。
だから、これさえ排除することができれば、自然は自然に復活する。人間がやるべきことは、ただ色々な食物の種や菌類を集め、それを粘土団子にして蒔くことだけ。それが唯一の人間の自然への奉仕ということになるんですね。
要するに、人間は自然の偉大さや自然の神秘な営みについてまるで分かってはいないということでしょう。それなのに技術が絶対であるように思い込み、人知や科学が万能であるかのようにすっかり錯覚してしまってきた。しかし文明化されすぎた便利な社会はむしろ危険であって、いったんその危うい人工的な調和が崩れ出すととんでもない事態が発生してしまう。文明化されすぎた社会は、ちょっとした気候の変動や天災によってもろくも崩れ去ってしまうものなんですよ。
僕が理想とする「農の風景」とは、果物がたわわに実る農園の樹の下に、クローバーや野菜の花が咲き乱れ、蜜蜂が飛び交い、麦が蒔かれていて、自給自足で独立して生きられるといった環境です。また地鶏やウサギが犬とともに遊び、水田にはアヒルやカモが遊泳し、山すそや谷間では黒ブタやイノシシがミミズやザリガニを食べて太り、またときには雑木林の中からヤギが顔をのぞかせる。そんなのどかな風景の中に生きることができたとしたら、僕としてはこれ以上の幸せはないだろうと思いますね。
こんなことを言うと、まるで経済性のない原始的な世界と思われるかもしれませんが、しかしこれは「人畜と自然が一体となった素晴しい有機的共同体」であって、人間はそのような世界での自由で自立的な生き方を、本当は心の奥底で望んでいるのではないか。そしてそういった生き方をやろうと思えば、誰もがすぐにでもできてしまうんですよ。
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全部引用
自然農法の米作りの仕事は、ただ種を蒔き、そして収穫するだけです。実に単純でシンプルです。無耕起、無肥料、無農薬で、不思議なくらいに成功する。しかもそれまでは三千ヘクタールの全部で米作りをすることなどできなかったわけですが、自然農法なら三千ヘクタール全部が毎年連作できるんですよ。
まるでウソのような話ですが、実際にアメリカで、いま自然農法が営まれている。なにしろアメリカでは、「これはいいぞ」と思ったらすぐに実行に移すといった精神風土がありますから、もしアメリカが本気で自然農法に取り組み始めたら、日本はとてもアメリカにはかないません。
一方、「息子が僕の本を読んで感激した」といってドイツからはるばるここにやってきたある経営者も、それまでやっていたヨーロッパ一の食品会社（ハム・ソーセージ会社）を、その後全く新しいかたちに変えてしまった。すなわち、それまでの経営拡大指向をやめ、農場・牧場とレストラン、住宅を一箇所に配置し、生産からサービスまでを一貫して提供できるようにしたわけです。
その人に「僕の本のどんな点に共感したのか」と聞きますと、「スモール・イズ・ビューティフル」といいましたから、すかさずに僕は「スモールよりも無のほうがベターだ」と言い返した（笑）。「無の哲学」こそが自然農法の真髄であるからです。
そもそも僕が自然農法を始めたきっかけは、あるときに、この世界の実相をすっかり見てしまったからなんです。 いまからもう50年も前のこと、僕が25歳のときのことでした。そのころふとした病気が原因で、死の恐怖におびえ、人生への懐疑と懊悩の日々を送っていました。
そんなある日、日夜を徹した彷徨の末、疲れ果てて木の根にもたれてまどろむともなくまどろんで夜明けを迎えると、突然、ゴイサギが鋭く鳴いて飛び立って行ったんです。そのとき突如として僕の口から飛び出した最初の言葉は、「なにもない。なにもなかったじゃないか」というものでした。このとき、僕は「神の全貌を見てしまった！」と直感したんです。
「なにもない。なにもなかった！」…。その神秘的な体験から、自然農法が出発したんです。
ただ人の目には、貧乏百姓が好き勝手なことを言い、夢ばかりみて遊んで過ごしているように見えたかもしれません。しかし僕にとっては、「なにもなかった」というそのときの鮮烈な体験を、以来50年の歳月を通して改めて確かめてきた。つまり人間に生来与えられている農の営みが、知識や道具や機械によって「農業」となったとき、そこにさまざまな悩みや問題が生じてきたことを発見させられたというわけです。
僕が砂漠に関心をもったのは、いまから十数年前のことでした。ある夏、北米に飛んだときのことですが、広大な緑の沃野を予想して行ったアメリカ大陸が、意外にも褐色の荒廃した半砂漠の国であることに驚いた。そしてそのときに思ったのが、カリフォルニアの砂漠化・気候変化は農耕法の間違いから出発しているにちがいないと推測したんです。
そしてある早朝、褐色の草原がどこまでも広がるアパー高原で、小さなわき水で顔を洗いながらふと見たところ、ネズミの巣の中に浸み込んだ水で雑草の種が二、三センチ芽を出しているのに気がついた。暑いから草が枯れると思っていたのに、事実はフォックステールなどの雑草が平原を独占して、他の緑を追い出していただけだということが分かったんです。この雑草は、二百年前にスペインから侵入したといわれます。だからこの草をうまく利用すればきっとこの砂漠にも緑が復活する。そう考えて早速実験にとりかかったんです。
まず日本から持ち込んだ色々な野菜種を混ぜ合わせ、枯れ草を大きな鎌でなぎ倒してその中に蒔きました。そこに山上の溜まり水をビニールパイプで引いたところ、「案ずるより生むが易し」で褐色の草原の中に緑が生えた。もちろんこの緑はフォックステールの緑です。それから１週間後、水がきれると芽を出した雑草は暑さで枯れ始めましたが、その中からカボチャ、キュウリ、トマト、オクラ、大根、トウモロコシといったものが繁り始め、結局は褐色の草原の真ん中が野菜畑に変わっていった。つまり、頑固な雑草はいったん芽を出して枯れ、その跡に野菜が生えてきたわけです。
こうした体験からいよいよ本格的な砂漠の緑地化実験がスタートしていったわけですが、地球のあちこちがどんどん砂漠化しているその元凶は、結局人間の人智や人為にあったということができるでしょう。
だから、これさえ排除することができれば、自然は自然に復活する。人間がやるべきことは、ただ色々な食物の種や菌類を集め、それを粘土団子にして蒔くことだけ。それが唯一の人間の自然への奉仕ということになるんですね。
要するに、人間は自然の偉大さや自然の神秘な営みについてまるで分かってはいないということでしょう。それなのに技術が絶対であるように思い込み、人知や科学が万能であるかのようにすっかり錯覚してしまってきた。しかし文明化されすぎた便利な社会はむしろ危険であって、いったんその危うい人工的な調和が崩れ出すととんでもない事態が発生してしまう。文明化されすぎた社会は、ちょっとした気候の変動や天災によってもろくも崩れ去ってしまうものなんですよ。
僕が理想とする「農の風景」とは、果物がたわわに実る農園の樹の下に、クローバーや野菜の花が咲き乱れ、蜜蜂が飛び交い、麦が蒔かれていて、自給自足で独立して生きられるといった環境です。また地鶏やウサギが犬とともに遊び、水田にはアヒルやカモが遊泳し、山すそや谷間では黒ブタやイノシシがミミズやザリガニを食べて太り、またときには雑木林の中からヤギが顔をのぞかせる。そんなのどかな風景の中に生きることができたとしたら、僕としてはこれ以上の幸せはないだろうと思いますね。
こんなことを言うと、まるで経済性のない原始的な世界と思われるかもしれませんが、しかしこれは「人畜と自然が一体となった素晴しい有機的共同体」であって、人間はそのような世界での自由で自立的な生き方を、本当は心の奥底で望んでいるのではないか。そしてそういった生き方をやろうと思えば、誰もがすぐにでもできてしまうんですよ。
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山廃仕込 天狗舞
質より量の時代であった昭和40年代。蔵の後継者として蔵に戻って来た現蔵元は、 時代に逆行するかのように高品質の『飲んで旨い酒』を醸す努力を始めました。 そして、山廃仕込（山廃酒母仕込）に、この小さな蔵の命運を掛けました。 杜氏に新進気鋭の中 三郎（なか さぶろう）を迎えてのことです。
その煩雑さと熟練した技能を要する山廃仕込は、時流から大きく外れ、 ほとんどこの手法を用いる酒蔵はなくなっていました。
しかし、きめ細やかでふくらみのある飲んで旨い酒は山廃でこそ醸せると信じた蔵元と杜氏は、 代々蔵に伝わる山廃の文献を紐解き、また、様々の人の教えを受けながら情熱を持って酒を醸し続けました。
現在では、長年の研鑚により山廃仕込に独自の手法を加味し、「天狗舞の山廃」というべき手法によって、多くのお酒を醸しております。
●山廃仕込とは
正式には、山卸し廃止酒母仕込。既成の乳酸を添加せず、自然の乳酸菌を育てて雑菌の増殖を抑制し、低温でじっくりと育てる酒母製造方法です。
現在一般的となっている速醸酒母と比べて、煩雑な加温操作と倍の日数の仕込期間（約30日）が掛かります。
山廃仕込で醸されたお酒は、一般的には濃醇で、ふくらみのあるお酒となります。
質より量の時代であった昭和40年代。蔵の後継者として蔵に戻って来た現蔵元は、 時代に逆行するかのように高品質の『飲んで旨い酒』を醸す努力を始めました。 そして、山廃仕込（山廃酒母仕込）に、この小さな蔵の命運を掛けました。 杜氏に新進気鋭の中 三郎（なか さぶろう）を迎えてのことです。
その煩雑さと熟練した技能を要する山廃仕込は、時流から大きく外れ、 ほとんどこの手法を用いる酒蔵はなくなっていました。
しかし、きめ細やかでふくらみのある飲んで旨い酒は山廃でこそ醸せると信じた蔵元と杜氏は、 代々蔵に伝わる山廃の文献を紐解き、また、様々の人の教えを受けながら情熱を持って酒を醸し続けました。
現在では、長年の研鑚により山廃仕込に独自の手法を加味し、「天狗舞の山廃」というべき手法によって、多くのお酒を醸しております。
●山廃仕込とは
正式には、山卸し廃止酒母仕込。既成の乳酸を添加せず、自然の乳酸菌を育てて雑菌の増殖を抑制し、低温でじっくりと育てる酒母製造方法です。
現在一般的となっている速醸酒母と比べて、煩雑な加温操作と倍の日数の仕込期間（約30日）が掛かります。
山廃仕込で醸されたお酒は、一般的には濃醇で、ふくらみのあるお酒となります。
M×Iｎ,Tbt_●参画
→立場_財_Knn興関一_Know_以後ｲﾝﾌｫｰﾏﾙな繋
→Tg□他ﾒﾝﾊﾞｰ_M結果
Tc×In_Vgtbl屋_wCrp_玄粉@小田原・木更津
→Thnk_一抹
→立場_財_Knn興関一_Know_以後ｲﾝﾌｫｰﾏﾙな繋
→Tg□他ﾒﾝﾊﾞｰ_M結果
Tc×In_Vgtbl屋_wCrp_玄粉@小田原・木更津
→Thnk_一抹
Tc×AND_●INUEメソード
Tｃ×BDI_プロファイル_AND
Tｃ×BDI_Mしてね
Tｃ×
Tｃ×BDI_プロファイル_AND
Tｃ×BDI_Mしてね
Tｃ×
Vc□Kby090316
Tg□M_And_w_Kby@赤庄_18：30
Td□奉@蘇16：00→赤Ex2_18：30
M□Bｈｄ@マを念頭にAgnｔ_日馬跨をOpenに
Tg□M_And_w_Kby@赤庄_18：30
Td□奉@蘇16：00→赤Ex2_18：30
M□Bｈｄ@マを念頭にAgnｔ_日馬跨をOpenに
BIZ形態
マでのBhd_ｗAnd→M□And〜３月末
JMとの契約_歩合、成功報酬型
日本法人
●LLPwIN氏
×ホールディングス@マ_とのシャディカット
×Agent_法人@日とAnd側@マ
マでのBhd_ｗAnd→M□And〜３月末
JMとの契約_歩合、成功報酬型
日本法人
●LLPwIN氏
×ホールディングス@マ_とのシャディカット
×Agent_法人@日とAnd側@マ
INO
TBT
AND
ARMK
自
Tｃ×INE_展開@馬：
ネイル・アート
カフェ・レストラン
パイロット・ファーム
→Tｃ×And_絞れ
方法：PR□「外」_JM
→●□自And
Knbysとの関係？
And×Tc×ﾌﾞﾙﾅｽ_JM
Vg×TBTwAnd自_内幸町
TBT
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ARMK
自
Tｃ×INE_展開@馬：
ネイル・アート
カフェ・レストラン
パイロット・ファーム
→Tｃ×And_絞れ
方法：PR□「外」_JM
→●□自And
Knbysとの関係？
And×Tc×ﾌﾞﾙﾅｽ_JM
Vg×TBTwAnd自_内幸町
小島 景
1964年東京に生まれる。
小学校2年生の時には神奈川県鎌倉市に引越し、高校まで暮らす。
高校卒業後１８歳で料理人生をスタートさせる。１９８８年 ２４歳で渡仏。「アラン・シャペル」や「ピエール・ガニェール」などで修行を積んだ後、ニースにあるレストラン「ドン・カミーヨ」でフランク・セルッティ氏のもとで5年間働いたあと帰国した。
3年間日本で仕事をしたが行き詰まりを感じ、２００１年に３６歳で再び渡仏。セルッティ氏がシェフを務めていたモナコの「ルイ・キャーンズ」で働き始める。世界最高峰のレストランで、スーシェフ（副料理長）の座まで上りつめた。５年間働いた後に帰国。
２００８年７月１日にレストラン「ブノワ」のシェフに就任。就任後間もなく親会社の民事再生法申請のあおりを受け一時閉店していたが昨年の１２月４日より、パートナーを変え、再オープン。
小島シェフがシェフを務めるお店 「フレンチレストラン ＢＥＮＯＩＴ」
小島シェフが毎朝野菜を仕入れる市場
「鎌倉市農協連即売所」
神奈川県鎌倉市小町1-13-10
TEL：0467-44-3851（さがみ農協玉縄支店）
【営業時間】8：00頃〜18:30頃（冬17:30頃）
【定休日】1月1〜4日
仔牛を生産している北海道の牧場
「オークリーフ牧場」
北海道河西郡芽室町平和西15線50
TEL：0155-62-3472
小島シェフがチーズ作りを体験した所
「共働学舎 新得農場」
北海道上川郡新得町字新得9-1
TEL：0156-64-6330
【チーズ作り体験】４名以上１人３０００円から ※予約が必要です
船越さんが訪れたお菓子屋さん
「ラ・ヴィエイユ・フランス」
東京都世田谷区粕谷4-15-6
TEL：03-5314-3530
【営業時間】10:00〜19:30
【定休日】月曜日
自宅でできる簡単フレンチ
【材料】
ブロッコリー ７房
ペンネ １００g
バター ４g
オリーブオイル 適量
パルメザンチーズ 適量
ブイヨン（無い場合は固形ブイヨンを水で薄めたもの） ４００ｍｌ
【作り方】
(1)バターを溶かし 生のペンネを入れる
(2)ブロッコリーの芯を入れる
(3)ペンネが崩れるのを防ぐため 沸騰しているブイヨンを入れる
(4)固形ブイヨンを水で薄める
（煮詰めるため、かすかに味がする位まで薄める）
(5)ブロッコリーを入れる
(6)水分がなくなるまで煮詰める
(7)バターとパルメザンチーズを加えて混ぜる
(8)塩茹でしたブロッコリーにオリーブオイルを絡めてコショウをふる
1964年東京に生まれる。
小学校2年生の時には神奈川県鎌倉市に引越し、高校まで暮らす。
高校卒業後１８歳で料理人生をスタートさせる。１９８８年 ２４歳で渡仏。「アラン・シャペル」や「ピエール・ガニェール」などで修行を積んだ後、ニースにあるレストラン「ドン・カミーヨ」でフランク・セルッティ氏のもとで5年間働いたあと帰国した。
3年間日本で仕事をしたが行き詰まりを感じ、２００１年に３６歳で再び渡仏。セルッティ氏がシェフを務めていたモナコの「ルイ・キャーンズ」で働き始める。世界最高峰のレストランで、スーシェフ（副料理長）の座まで上りつめた。５年間働いた後に帰国。
２００８年７月１日にレストラン「ブノワ」のシェフに就任。就任後間もなく親会社の民事再生法申請のあおりを受け一時閉店していたが昨年の１２月４日より、パートナーを変え、再オープン。
小島シェフがシェフを務めるお店 「フレンチレストラン ＢＥＮＯＩＴ」
小島シェフが毎朝野菜を仕入れる市場
「鎌倉市農協連即売所」
神奈川県鎌倉市小町1-13-10
TEL：0467-44-3851（さがみ農協玉縄支店）
【営業時間】8：00頃〜18:30頃（冬17:30頃）
【定休日】1月1〜4日
仔牛を生産している北海道の牧場
「オークリーフ牧場」
北海道河西郡芽室町平和西15線50
TEL：0155-62-3472
小島シェフがチーズ作りを体験した所
「共働学舎 新得農場」
北海道上川郡新得町字新得9-1
TEL：0156-64-6330
【チーズ作り体験】４名以上１人３０００円から ※予約が必要です
船越さんが訪れたお菓子屋さん
「ラ・ヴィエイユ・フランス」
東京都世田谷区粕谷4-15-6
TEL：03-5314-3530
【営業時間】10:00〜19:30
【定休日】月曜日
自宅でできる簡単フレンチ
【材料】
ブロッコリー ７房
ペンネ １００g
バター ４g
オリーブオイル 適量
パルメザンチーズ 適量
ブイヨン（無い場合は固形ブイヨンを水で薄めたもの） ４００ｍｌ
【作り方】
(1)バターを溶かし 生のペンネを入れる
(2)ブロッコリーの芯を入れる
(3)ペンネが崩れるのを防ぐため 沸騰しているブイヨンを入れる
(4)固形ブイヨンを水で薄める
（煮詰めるため、かすかに味がする位まで薄める）
(5)ブロッコリーを入れる
(6)水分がなくなるまで煮詰める
(7)バターとパルメザンチーズを加えて混ぜる
(8)塩茹でしたブロッコリーにオリーブオイルを絡めてコショウをふる
M090307_赤坂_スタバ
上林：Tg×JM
ブディ：7代目。Wepon。オイスカ言及_謎
アンディ：サルタン友達。トレンガ・
自
馬_事情
畜産：華利権・既得権(将来のブディ氏人脈は？）
稲・野菜・果物：政府助成。国方針・ヤル気
パイロットファームからスタート（Chk□多田氏）
KADA
Chk□コンタクト_誰（アーマッド氏？）Chk□見原さん
仕組
馬Agent→ANDY→日Agent→JM
上林：Tg×JM
ブディ：7代目。Wepon。オイスカ言及_謎
アンディ：サルタン友達。トレンガ・
自
馬_事情
畜産：華利権・既得権(将来のブディ氏人脈は？）
稲・野菜・果物：政府助成。国方針・ヤル気
パイロットファームからスタート（Chk□多田氏）
KADA
Chk□コンタクト_誰（アーマッド氏？）Chk□見原さん
仕組
馬Agent→ANDY→日Agent→JM
焼酎『黒甕』
昔ながらの伝統製法
黒麹＋甕仕込による、コクのある味わい。
◆ 黒麹を使用し、一次仕込を甕で行う
こだわり本格芋焼酎。
◆ 味わいの幅と、香りの複雑さを
併せ持った、昔ながらの味わい。
黒麹かめ仕込 本格芋焼酎「黒甕」
・25度／1.8L
・25度／720ml
製造方法の特徴
現在の芋焼酎の主流は麹に米の白麹を使用し、ステンレスタンクで仕込みますが、「黒甕」は麹菌に昭和初期まで使用されてきた黒麹を使用。また、一次仕込にもかめ仕込を用いた芋焼酎。
黒麹は沖縄から薩摩地方に伝わったといわれており、黒麹菌で造る麹はクエン酸を多く含むことから九州などの温暖な地域でも醪の腐造防止効果が高く、昭和20年頃まで広く使用。現在主流の白麹に比べ甘味とコクのある深い味わいになるのが特長。
また、一次仕込で使用するかめは、形状が丸いため仕込んだ醪に自然に対流が起こりやすく、タンクによる仕込のような温度ムラが少ない点や、かめの大部分が地中に埋められているため地温によりかめの中の温度が一定に保ちやすく、もろみの温度管理に効果があり、優れた醪ができ、深い味わいを実現できる。
酒質の特徴
黒麹菌や一次仕込のかめ仕込など昔の仕込みにこだわった製造方法の特徴が酒質へも表れています。黒麹を用いることにより、味わい深くコクのある酒質となり、一次のかめ仕込を使用することによりいろいろな微生物の影響を受け、複雑な香りの芋焼酎となっている。
昔ながらの伝統製法
黒麹＋甕仕込による、コクのある味わい。
◆ 黒麹を使用し、一次仕込を甕で行う
こだわり本格芋焼酎。
◆ 味わいの幅と、香りの複雑さを
併せ持った、昔ながらの味わい。
黒麹かめ仕込 本格芋焼酎「黒甕」
・25度／1.8L
・25度／720ml
製造方法の特徴
現在の芋焼酎の主流は麹に米の白麹を使用し、ステンレスタンクで仕込みますが、「黒甕」は麹菌に昭和初期まで使用されてきた黒麹を使用。また、一次仕込にもかめ仕込を用いた芋焼酎。
黒麹は沖縄から薩摩地方に伝わったといわれており、黒麹菌で造る麹はクエン酸を多く含むことから九州などの温暖な地域でも醪の腐造防止効果が高く、昭和20年頃まで広く使用。現在主流の白麹に比べ甘味とコクのある深い味わいになるのが特長。
また、一次仕込で使用するかめは、形状が丸いため仕込んだ醪に自然に対流が起こりやすく、タンクによる仕込のような温度ムラが少ない点や、かめの大部分が地中に埋められているため地温によりかめの中の温度が一定に保ちやすく、もろみの温度管理に効果があり、優れた醪ができ、深い味わいを実現できる。
酒質の特徴
黒麹菌や一次仕込のかめ仕込など昔の仕込みにこだわった製造方法の特徴が酒質へも表れています。黒麹を用いることにより、味わい深くコクのある酒質となり、一次のかめ仕込を使用することによりいろいろな微生物の影響を受け、複雑な香りの芋焼酎となっている。
日本酒の種類
税法上
上撰
佳撰
米の磨き方
製米度
60から50％まで米を削る
大吟醸と吟醸仕込みの量、温度管理、生産量
混ぜ物
純米酒
加水
蔵造酒＝エタノール
キモト造り
乳酸菌を昔ながらの手法で発酵段階のお酒に加え、酵母菌だけの環境を造りだす。
乳酸をそのまま加える手法があるため、ｷﾓﾄは少数になっている。
味が個性的。好みが分かれる。
生酒
殺菌するかしないか
酵母を入れないで、フィルターをかける。
生酒。
原酒
加水もフィルターもかけずに
船口＝上醸
初絞りの上澄みの部分
袋絞り
昔ながらの袋をつくり、自然滴下して採取した原酒。
にごりドブロク系
純米のにごりドブロク
おり、かすみ酒
ある程度絞ったものでも、ある程度残る。どぶろくの風味を残す。
古酒
低温・長期にわたり、寝かした酒
タンクがた寝かす方法と、一升瓶単位で寝かす方法の2種類がある。
税法上
上撰
佳撰
米の磨き方
製米度
60から50％まで米を削る
大吟醸と吟醸仕込みの量、温度管理、生産量
混ぜ物
純米酒
加水
蔵造酒＝エタノール
キモト造り
乳酸菌を昔ながらの手法で発酵段階のお酒に加え、酵母菌だけの環境を造りだす。
乳酸をそのまま加える手法があるため、ｷﾓﾄは少数になっている。
味が個性的。好みが分かれる。
生酒
殺菌するかしないか
酵母を入れないで、フィルターをかける。
生酒。
原酒
加水もフィルターもかけずに
船口＝上醸
初絞りの上澄みの部分
袋絞り
昔ながらの袋をつくり、自然滴下して採取した原酒。
にごりドブロク系
純米のにごりドブロク
おり、かすみ酒
ある程度絞ったものでも、ある程度残る。どぶろくの風味を残す。
古酒
低温・長期にわたり、寝かした酒
タンクがた寝かす方法と、一升瓶単位で寝かす方法の2種類がある。
はなびらたけ本舗、希少キノコ栽培拡大 高級料理店に照準
ＮＩＫＫＥＩ ＮＥＴ 090225付
希少種キノコを生産するはなびらたけ本舗（山梨県鰍沢町、樋口風太社長）は栽培品種を大幅に拡大する。これまでハナビラタケだけを栽培してきたが、新たに同じく希少種であるトキイロヒラタケ、カンゾウタケなどの栽培を開始。2010年春までに10品種に増やす。多品種生産に転換することで、競合店との違いを打ち出したい高級料理店のニーズに応え、売り上げを拡大する。
第1弾として3月にトキイロヒラタケとキクラゲの出荷を始める。トキイロヒラタケは料理に多用されるヒラタケの一種で、赤い色が特徴。熱を加えても色落ちしないので、いため物などに色を添えるのに使える。エビのような香りが強く、濃いダシも取れる。
キクラゲも一般に流通している乾物より皮が固く、コリコリした食感が際だつ。中身のゼラチン質も豊富なため、サラダにすると高級感が出るという。
出荷価格はトキイロヒラタケ、キクラゲのいずれも100グラムあたり180円程度で、マイタケの約2倍という。
ＮＩＫＫＥＩ ＮＥＴ 090225付
希少種キノコを生産するはなびらたけ本舗（山梨県鰍沢町、樋口風太社長）は栽培品種を大幅に拡大する。これまでハナビラタケだけを栽培してきたが、新たに同じく希少種であるトキイロヒラタケ、カンゾウタケなどの栽培を開始。2010年春までに10品種に増やす。多品種生産に転換することで、競合店との違いを打ち出したい高級料理店のニーズに応え、売り上げを拡大する。
第1弾として3月にトキイロヒラタケとキクラゲの出荷を始める。トキイロヒラタケは料理に多用されるヒラタケの一種で、赤い色が特徴。熱を加えても色落ちしないので、いため物などに色を添えるのに使える。エビのような香りが強く、濃いダシも取れる。
キクラゲも一般に流通している乾物より皮が固く、コリコリした食感が際だつ。中身のゼラチン質も豊富なため、サラダにすると高級感が出るという。
出荷価格はトキイロヒラタケ、キクラゲのいずれも100グラムあたり180円程度で、マイタケの約2倍という。
